食品中肠杆菌科检测发展趋势.PDFVIP

中国食品工业 2003 食品中肠杆菌科检测的发展趋势 摘要： 在我国，大肠菌群一直作为监控食品卫生状况的主要指示 菌，但在使用过程中暴露出种种缺陷，其检测的意义也受到了 越来越多国家的置疑。目前在欧洲，肠杆菌科 (Enterobacteriaceae) 已成为一种食品卫生状况的优良指示菌，并 被众多国家及食品企业采用，在环境卫生监控方面的作用尤其 突出。肠杆菌科检测的不断推广促进了其检测技术的发展。虽 然目前我国还没有相应的检测方法，但3M PetrifilmTM 肠杆菌科 测试片等检测技术的发展和使用必将推动我国肠杆菌科检测技 术的发展。 Abstract It is for a long time that Coliform has been recognized as the main indicator organism for food sanitation in our country. Many disadvantages were found during its application, and its significance has been doubted by more and more countries. Enterobacteriaceae has long been accepted in Europe as a superior indicator organism for general sanitation of food processing, and adopted by the majorities of countries and companies. Its application to the environmental detection has been highly applauded. The universal application of Enterobacteriaceae accelerates the development of the corresponding detection methods. Though there is no detection method for TM Enterobacteriaceae testing in our countries, the application of 3M Petrifilm Enterobacteriaceae count plate and other technologies will promote the development of detection technololgy in our country. 在我国，由于食品安全意识和检测技术的落后，大肠菌群一直作为监控食品卫生状况的 主要指示菌。早在19 世纪70 年代，人们开始采用大肠菌群作为评价食品是否受到粪便污染 的指示菌。当时由于缺乏直接的大肠菌群检测技术，McCrady 于1915 首次运用MPN (most probable number) 的方法对大肠菌群的数量进行估算。3M PetrifilmTM 快速检验测试片的诞生 实现了真正意义上的大肠菌群直接计数，并已成为我国最普遍采用的快速微生物检测技术。 但是，大肠菌群检测技术的发展并没能掩盖其作为食品卫生指示菌的种种缺陷，而且随着国 际社会对食品安全管理力度的增强，大肠菌群检测的意义受到了越来越多国家的置疑。 大肠菌群并非细菌分类学上的定义，而是卫生细菌领域的用语。在我国，大肠菌群是指 一类需氧或兼性厌氧，在37 °C 下能分解乳糖产酸产气的的革兰氏阴性无芽孢杆菌。从大肠 菌群的定义我们不难看出，它仅包含了对乳糖发酵型细菌的检测，如大肠埃希氏菌、克雷伯 氏菌、柠檬酸杆菌等，但是很多食品中的致病菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、耶尔森氏菌等， 恰恰属于非乳糖发酵型，所以大肠菌群的检测范围是相当有限的。另外，大肠菌群检测的目 的是为了评价食品是否受到粪便的污染，而粪便污染的主要危害则来自大量的肠道菌，尤其 是肠道致病菌。所以大肠菌群检测的最终目的是为了指示食品是否受到肠道菌的污染。但是， 大肠菌群却包含了一定数量的非肠道菌，如沙雷氏菌和气单胞菌等。所以在非肠道菌大量滋