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PAGE PAGE 1 产　品　知　识 高　档　肉　部　分 1、上脑： 位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉，主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。 A上脑： 位于1-6肋间，重5kg/块左右，表面无脂肪覆盖，有大量脂肪沉积约40％左右，主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。 B上脑： 位于1-6肋间，重5kg/块左右，表面无脂肪覆盖，有少量脂肪沉积约20％左右。主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。 2、眼肉： 位于7-11肋间，表面部分或全部脂肪覆盖，肉间有少量脂肪沉积，重约3.5kg/块左右，主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成，背部最长肌的中段，肉质细密，嫩度接近于里脊，主要用于中式火锅、韩式烧烤。 S眼肉： 位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。 A眼肉： 位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约40％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。 B眼肉： 位于7-11肋间，重约3.5kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约0.5～0.8cm左右，肌间有少量脂肪沉积约20％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。 3、外脊： 外脊又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约3.5~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度比里脊稍老，主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。 S外脊： 位于第12、13肋到最后腰椎处，表面脂肪覆盖完全，厚约0.5cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。 A外脊： 位于第12、13肋到最后腰椎处，表面脂肪覆盖完全，厚约0.5cm左右，肌间有大量脂肪沉积约40％, 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。 B外脊： 位于第12、13肋到最后腰椎处，表面脂肪覆盖完全或有少量残缺，厚约0.4cn，肌间中有少量脂肪沉积20％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。 F外脊： 位于第12、13肋到最后腰椎处，表面无脂肪覆盖、无筋膜、去侧边，肌肉中基本无脂肪沉积，主要用于中式火锅中的生吃。 4、S特外（韩餐）： 是上脑和眼肉的联体，有密集的大理石花纹，约重10kg/块，主要用于韩式烧烤，也可以用于西餐，肉质细嫩。 5、肉眼： 是上脑和眼肉去盖的联体，由背部最长肌的胸椎部分构成，嫩度接近于里脊，标准：肉切面直径10~14cm，长度为45~55cm，主要用于韩式烧烤，因S特外产量比较低，肉眼主要用来代替S特外，因其嫩度接近于里脊，也可用作煎牛排。 6、里脊： 位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密，主要用于西餐，巴西烤肉，还可用于中式火锅的生吃。 S里脊： 位于腰椎内侧，重1.8kg以上，直径约8cm,长约70cm，适用于西餐、巴西烤肉，还可用于中式火锅的生吃。 A里脊： 位于腰椎的内侧，重1.8~1.5kg，直径约7cm，长约65cm，适用于西餐、巴西烤肉，还可用于中式火锅生吃。 B里脊： 位于腰椎内侧，重1.5kg以下，直径约6cm，长约60cm，适用于西餐、巴西烤肉，还可用于中式火锅生吃。 里脊头： 位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约0.5kg，可用于巴西烤肉。 前部肉部分 1、肩肉： 位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖，主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉。 2、脖肉： 位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。 3、辣椒条： 位于肩胛骨的上部，重1.6kg/块左右，紧贴肩胛骨，是臂肉的一部分，是冈上肌的主要部分，中间有筋，但肉质细嫩无脂肪沉积，主要用于中式火锅中的生吃，也可用作中餐当中的炒菜。 4、板腱： 位于肩胛骨的下部，重约1.7kg/块左右，紧贴肩胛骨，是臂肉的另一部分，也叫卡鲁比肉、鞋底肉，在加工过程中去掉贴骨筋膜，肉质接近于腱子、肌肉中充满结缔组织的前臂筋膜张肌为主，肉质发硬，适合于制作中餐中的酱牛肉，也可用于熟食加工中的酱卤牛肉，出成率在58～60％之间。 5、金钱展： 位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约0.5kg/块，肉质与腱子