1005班第一组黄酒发酵资料.pptVIP

黄酒酿造;黄酒文化 概述 黄酒生产的糖化发酵剂 黄酒生产的工艺流程 发酵过程及控制 后处理及陈酿 ;一、黄酒文化;二、概述;1．黄酒名称 ; 2．黄酒的分类;;(4按生产工艺分类 ;三、黄酒生产的糖发酵剂;麦曲制作工艺流程： 小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％） → 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。;成品麦曲 感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心 含水量：14～16% 糖化力：在30 ℃时每克曲每小时产生700～1000mg葡萄糖。 ※纯种麦曲的制造同纯根霉曲。;四、黄酒生产工艺流程 ;（一）生产原料及辅料;2、水 酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求： pH理想值为6.8～7.2，最高极限6.5～7.8； 总硬度理想要求2～70DH(德国度)，最高极限120DH； 硝酸态氮理想要求0～2mg/L以下，最高极限0.5mg/L； 游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L； 铁含量要求0.5mg/L以下； 锰含量要求在0.1mg/L以下等。 3、小麦 小麦是制作麦曲的原料 ;（二）原料预处理;新型连续式洗米机 ; 2、浸米 作用：通过细菌和酸化菌的