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第三章 黄酒生产工艺学 第三章 黄酒生产工艺学 第一节 概 述 第二节 原料和辅料 第三节 原料的处理 第四节 糖化发酵剂的制备 第五节 发酵 第六节 压滤、澄清、煎酒和贮存 第一节 概 述 一、 黄酒的生产的特点 1、厚的地方色彩 2、产季节性强 3、稻米类是酿造黄酒的主要原料 4、典型的边糖化边发酵工艺 5、独特的曲法酿造 二 黄酒的分类 黄酒品种繁多，命名分类缺乏统一标准，有以酿酒原料为命名的，也有以产地或生产方法命名的；也有以酒的颜色或酒的风格特点命名的。 为了便于管理、评比，目前常以生产方法和成品酒的含糖量高低进行粗略地分类。 1、传统工艺黄酒 此类黄酒又称为老工艺酒。它是用传统的酿造方法生产的，其主要特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期较长。 根据具体操作不同，又可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。 1）淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。 2）摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散