张保锋等编著 天津民意乳业课件.pptVIP

3-6 风味评价（记分表的使用） 详见乳制品工业协会发布的中国乳制品工业规范（RHB 101-506-2004）“乳制品感官评鉴细则”。 3-7 乳制品的风味缺陷 3-7-1 风味化学 众所周知，风味化学已取得了重大进步，这些进步尚且不够，仍须努力。事实已经证明：食品风味中嗅味成分是指能产生一定量的挥发性物质，在非常低的浓度下，对嗅觉的一种感受。 具有有机化学某些分类之一的普通分子，它可以借助感觉器官，在浓度为百万分之一或更低时嗅出。特殊食品的风味可能是这样产生的，在一个相当明确的比例中，有一个数量级的气味分子存在，实际上这就是难以模仿天然食品风味的原因。 因为可以通过某个产香化学物质混合物成分的添加来证实产品中确实有这种物质存在。 第一点，它难以确定产生特殊风味的全部成分绝对相同； 第二点，在产品特定风味组成比例平衡并保持它们是相当困难的。 随着有机物质的分子浓度减少可能产生异味，这个有机分子浓度可以通过周围环境简单地吸收，也可以通过食物的一些成分发生化学变化。在低浓度下一个特殊分子，可能就是一个理想风味组成，当它达到较高浓度时，也可能就是异味产生的原因。 感官化学分类，一般包括香味和异味两部分，它们是羰基组成的乙醛、酮、醇、含 * 硫化合物、脂肪酸、其它有机酸和酯。更多的化合物分子，像单、双键不饱和化合物、酮酸、双酮化合物、盐酸化合物和氨基都有可能见到。 乳与乳制品风味来源，可以跟踪到牛奶成分。乳脂肪不仅作为呈味物质的溶剂，但它自身常常是某些风味的来源。 短链脂肪酸作为奶油脂肪特殊成分，早已被发现，在这种情况下能造成部分脂肪分解，产生特殊风味，这些风味在牛奶中是不受欢迎的，但在青纹干酪和意大利干酪中是构成独特风味的精髓。 乳脂肪也是酮酸、碳酸的一个来源，这是牛奶热处理的结果，分别产生内酯（Lacrone）、甲基酮，它们含有某些成分能产生极特殊的香味，当乳制品进行各种热处理或在贮存条件下常常会出现 。 乳脂肪和与其结合的磷脂，含有足够的不饱和脂肪酸可作为氧化对象，这个氧化过程是借助大量游离基的链反应，它将导致一定数量乙醛（Aldehydes）形成。 乳蛋白质是某些风味发生的材料，因为它是含硫化物的来源，它主要包括了与牛奶热处理有关的风味。这个含硫氨基酸，非常喜欢参与导致牛奶氧化味发生的反应，这个反应取决于太阳光线、维生素B2的催化作用。 细菌和酶作用于乳蛋白质，使肽链水解，于是产生苦味或“肉汤”化 * 味，与此同时，一个令人不愉快气味伴随发生，导致腐败味和干酪味的形成。 美拉德反应是糖和蛋白质或氨基酸之间发生的还原反应，也就是我们所说的非酶褐变反应。 当糖和氨基酸一起加热分解时，特别是在天然和碱性PH值下，许多热降解产物形成，在氨基酸和糖自然存在下它取决于作用温度和时间。作为焦糖味来源的这些化合物是褐变反应中的中间产物，它们可以从褐变的产物中分离出一个无色的浓缩液，其中某些成分已被鉴别出来。 乳糖是细菌和酶活动的最合适目标，它能使产品产生发酵制品的香味。一些相同的发酵制品，在排除酶的作用时，也可能是褐变反应的结果。例如丁酸和戍酸与等量的乳酸，都能从加热的糖和氨基酸混合物中分离出来。 表3—3包括了从牛奶和乳制品部分列出的化学分离物，它能显示任何一种风味或者是风味的发生源。 研究风味化学的最终目标是：研究各种异味发生和获得的条件，或有效阻止产生不愉快气味的反应，避免风味缺陷的发生。如果乳制品的特殊风味在某些产品中需要发生时，通过对风味成分本身的研究，并能制造它们作为添加剂使用，这样风味发生的时间将会再次缩短，或者在今后的产品再加工中减少危险因素。 * 表3-3 乳制品重要风味成分的部分目录 成 分 风味 二甲硫，C2、4、6、8、10 ，n—链烷酸，酚 C8、10、12 ，δ—内脂， m—或者p—甲酚，O—甲氧基—酚 丁二酮 奶油味 乳酸，醋酸 乙醛，二甲硫 丁二酮 发酵味 醋酸，丁酸，已酸，辛酸，2—戊酸 2—庚酸，2—壬酸，2—苯醇 丙酮，2—戊酮，2—庚酮，2—壬酮，2—11烷酮 丁酸乙酯，甲基乙酸盐（酯），甲基辛酸盐（酯） 青纹干酪 甲基，硫氢基，硫化氢，二甲硫，醋酸，3—甲基硫，氮氨酸 乙醇，1—丁烯醇，2—丁烯醇，1—丙醇，2—丙醇，2—甲基 游离脂肪酸，甲基，脂肪酸乙酯和正丁酯 C3，3，5，7，9，11，13 n—酮，丁二酮 C1，2，3， n—烷 契达干酪 * 续表3-3 乳制品重要风味成分的部分目录 乙醛，丙醛，庚醛，羟甲基庚醛，5—甲基庚醛 乙醇，丙酮醇，醋酸，丙酸，丁酸，2—乙酰呋喃，2—乙酰吡咯 焦糖 二甲硫，丙酮，丁酮，丁二酮，