4第四章节黄酒酿造资料.ppt

黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久。 GB/T 13662-2000：黄酒(Chinese rice wine)是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 因其颜色大多数呈黄色或褐色，故称为黄酒。在我国，黄酒品种繁多，分布广泛。 起源于我国的、出现最早的酒类； 据考证，起源于4000多年前。《诗经》：“十月获稻，为此春酒。” 民族特产：1988年，国务院用绍兴加饭酒招待国宾。 产地：四省一市 主要为：浙江、江苏、福建、江西省，上海市 黄酒功用： 其营养丰富，供饮用、料酒、药用 如药引子：中药调制中常用作辅助原料，或用作浸泡，炒炙，蒸煮有关中药的溶剂或调剂。 黄酒宜温饮： 宝钗：酒性最热，若热吃下去，发散就快，若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？（红楼梦） 关羽温酒斩华雄——其酒尚温（三国演义） 第一节 黄酒的种类和质量标准 (一) 黄酒的种类 （1）按含糖量（g/L,以葡萄糖计） 干黄酒(≤15.0 ) 半干黄酒(15.1～40.0 ) 半甜黄酒(40.1～l00.0 ) 甜黄酒(100 ～200 ) 浓甜黄酒(≥200) 干黄酒 醇和爽口，分布面广，产量最多。 一般干酒配料的加水量较大，包括米饭吸水在内，为原料米的3倍左右，因而酒醪稀薄，加之温度控制较低，开耙间隔也短，因此有利于酵母的生长繁殖，残糖量较少。 元红酒（琥珀色 ）：因坛外表漆成朱红色，又名状元红，绍兴酒中产量最大的种类，橙红色而透明，有特有酯香，酒度15度，须陈1-3年。 半干黄酒 酒液黄亮而有光泽，口味鲜美醇香，可远年陈酿，乃黄酒中的上品。 酿造工艺要求高，原料与水的比例比干酒为低，即配料中饭量增加了，故又称加饭酒。 种类有绍兴花雕，江苏老酒，五海加饭，北京加饭等 。 半甜黄酒 酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。 用成品干酒代水下缸的独特工艺酿成：开始糖化发酵即有较高的酒精度，在一定程度上抑制了微生物繁殖速度，造成酒醪发酵不彻底，从而留下一定糖分于酒醪中。 成本高，产量低，黄酒中的珍品。 不能久贮。（Maillard reaction） 如绍兴善酿酒、江苏惠泉酒、福建老酒 甜黄酒 味甜醇厚，酒体协调。 一般用淋饭法，拌酒药，搭窝，先制成甜酒酿。当糖化至一定程度时，加入40-50°米酒或糟烧，以保持酒醪中较高的含糖量。 如江西封缸酒，龙岩沉缸酒，绍兴香雪酒。 （2）按糖化发酵剂分： 麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等 （3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒； 其中传统工艺生产法： 淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒 1.感官指标 黄酒酿造的工艺流程： 大米——过筛——浸米——蒸煮——冷却—— 落缸、加曲、酒母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品 第二节 黄酒酿造的原料 一 大米 要求： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。 ③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。 1、米粒的构造 谷皮：由果皮和种皮组成，主要成分是粗纤维，灰分也不少，完全不含淀粉。 糊粉层：紧贴谷皮内面，含脂肪， 蛋白质，灰分等。 带糊粉层的谷皮就是碾米加工（精白）过程中的米糠，含大量脂肪，可榨油。 胚乳：米粒的主要组成部分，含大量贮藏淀粉，酿酒要利用的主要成分。 胚：位于米粒的一端，是米粒活性最强的部分，含蛋白质、脂肪、糖分和维生素等。对酿酒不利，应在碾米时除去。 2、心 白 在米粒的中心有白色不透明的部分是心白。米腹部边缘的白色不透明部分是腹白。 心白是在发育条件好时，子粒充实而发生。因此，心白多的米，表示其内容物丰满。心白部分是淀粉少的柔和部分，但周围是淀粉多的硬部分，这样软硬两部分相连接，孔隙多，吸水性良好，酶易浸透，蒸煮糊化容易，糖化好，所以酿酒要选用心白多的米。 3、软质米 浸渍吸水快且为大粒米。 易蒸煮糊化，饭粒外硬内软有弹性。 酒母和糖化醪中，米很好溶解，易受糖化酶作用。 4、大米质量要求 黄酒酿造用米，应淀粉含量高，软质，心白多；蛋白质、脂肪含量少；米粒大，饱满整齐，碎米少；精白度高；米质纯，糠秕等杂质少。 另外，应尽量使用新米，陈米中脂肪常发生酸败，对酒的质量有不同利的影响。 直链淀粉含量是评定大米蒸煮品质的重要指标，应尽量使用直链淀粉含量低、支链淀粉含量高的大米品种。 5、糯米