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酒水部规章制度 酒水部 齐琳 酒水配备管理制度 贵重酒水管理制度 酒水部存取酒管理制度 酒水成本控制管理制度 酒水部卫生管理制度 一．吧台在每天开吧和收吧时段都必须进行卫生清洁工作 1、 地面：包括死角及操作台下方，要清洁干净，避免水迹和果汁等滴落产生湿滑；死角地方不能出现垃圾碎屑及杂品盒。 2、 地板：保持地板干净，注意防水如有发现鼓起或开裂，时通知工程部进行维修；酒吧柜台内地板多用大理石或瓷砖铺砌，每日要多次用拖把擦洗地面。 3、 墙面：保持墙面的清洁，禁止涂鸦。 4、 酒水架：保持酒水架洁净无灰尘。 5、 吧台及工作台：酒吧台通常是大理石及硬木制成，表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。 6、 清理酒吧：营业时间到点后要等客人全部离开后，才能动手收拾酒吧。决不允许赶客人出去。先把脏的酒杯全部收起送清洗间，不能到处乱放。垃圾桶要送垃圾间倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因为发酵.把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。 水果装饰物要放回冰箱中保存并用保鲜纸封好。瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面;擦干净以符合食品卫生标准。凡是开了罐的汽水、啤酒和其他易拉罐饮料要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹,单据表格夹好后放入柜中. 二．在工作过程中养成随手清洁和检查的好习惯 1、 在使用食品及饮料前必须查看有否过期及变质，如果发现严禁使用。 2、 冰柜内放置的食品及饮料必须分品种、分档隔开放置，并及时清洗冰柜和消毒柜。 3、 在配制多余的水果必须用保鲜膜包好存放。 4、 客人剩余的食品必须下班前处理掉，不允许留到第二天。 5、 调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性酒吧使用的吸管扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与垃圾要轻放进垃圾桶内，并及时送去垃圾间，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。 三．定期对吧台内的冷藏柜等电器设备 进行清洁保养 冷藏柜清洁：冷藏柜内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冷藏柜彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净；定期对冰柜进行除霜处理。 四注意养成良好的个人卫生习惯 保持个人卫生整洁、工服、鞋帽穿着得体，头发指甲经常修理，勤洗手。 酒水部交接班制度 1.交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录；酒水，烟等物品要盘点清楚，若接班时没有盘点而少了东西，由当班人员负全责; 2.客人的预定； 3.重要客人的情况； 4.客人的投诉； 5.未办完的准备工作； 6.客人的特别要求； 7.餐厅工作的变化情况； 8.上级交办的其它工作。 四.酒吧结束营业后，当班人员应做好卫生清理工作，值班范围内无垃圾等物品，使全面器具完整、卫生，所有物品摆放有序；酒水，器具等收回柜内上锁；检查水电开关，注意有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录。 酒水部钥匙管理制度 早班上班时由调酒员员到总机登记领取，并必须登记清楚领取钥匙的吧台和数量、领取时间、领取人姓名并签名，保安员核对后再发放人一栏签字确认。 早班领取钥匙后开启所有酒吧的门、工作柜、工作间的锁，开完后将钥匙放置在指定的保存地方。 早晚班交接时需进行物品和钥匙交接。 晚班下班前锁好酒吧所有的工作柜、酒吧仓库和门。 将钥匙交还保安部并登记好归还时间、归还钥匙的吧台和数量、归还人姓名并签名，保安员核对后在收还人一栏签字确认。 酒水储存管理制度 应保证仓库通风透气，并做好消防安全工作，严禁在仓库内吸烟！ 各类酒水，饮料摆放整齐。对用的快，领量大的酒水，应放在出入方便，易拿易存的位置；对名贵的，用量少的酒水，应妥善存放在柜内并上锁，确保安全无疏失。 葡萄酒，汽酒应水平或向下倾斜放置，避免橡木塞因干燥而影响酒水品质；同时此类酒水不可经常移动，不可灯光直射，不可与味道较大的物料一起存放。 经常留意酒水的保质期，快过期的酒水加大促销力度，避免因过期而造成成本浪费。 做好酒水的卫生清洁工作，保证出