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201805食堂员工培训课件材料 营养食堂人员 培训 第一部分 营养食堂各类人员职责 一、 管理员职责 1. 在科主任领导及专业人员的指导下，负责管理营养食堂的行政事务，做好炊事、配菜人员的政治思想教育工作。 2. 负责食品指标采购工作，掌握每月财务开支情况，做好经济核算，做到收支平衡。 3. 每月参加科室管理小组（质控小组）会议，就治疗饮食、肠内外营养落实情况、病人满意度调查情况、经济核算、卫生检查等管理内容做总结汇报，并提出下一步改进措施。 4. 经常深入病房，听取病人对饮食的意见和要求，不断提高饮食质量和病人满意度，积极主动配合临床医疗工作。 5. 检查监督食堂规章制度和炊事、配菜人员职责的执行情况，进行考勤考绩工作。 6. 负责病人食堂的安全保卫工作，环境卫生、食品卫生以及个人卫生等管理工作。 二、 营养厨师职责 1. 服从上级领导安排，接受营养专业人员指导，负责治疗饮食、半流质、流质的配置，做到严格执行治疗原则，控制和掌握加工质量。 2. 具备熟练的烹调技术，懂得营养知识，能按医嘱配置并烹调各种治疗饮食。 3. 负责对厨工进行业务技术指导。 4. 每日按手续领取原料，做好每餐的开餐准备工作。 5. 按时分发各种治疗饮食，负责核对病区、床位、份数，明确标记，防止差错。 6. 负责把好食品卫生关，做到生熟餐具分开，保证食品及环境、用具的卫生，防止食物中毒。 7. 负责工作结束后的原料储存、环境卫生的清洁、能源的关闭。 8. 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。 9. 严格遵守劳动纪律和操作常规。 10. 执行岗前培训制度，自觉接受年度培训。 三、 白案厨师职责 1. 服从营养厨师的工作安排，出现问题后及时报告，妥善解决，保证饮食的按时发放。 2. 负责主食、点心的配置，接受营养专业人员的检查与监督。根据每天的用量烹制，保质保量，防止浪费。 3. 合理用料及点心师用的调料品，每日填好领料单（米，面粉，调味品，荤、蔬菜等）。 4. 按规定时间发放主食，注意保暖。 5. 严格执行卫生工作制度，保持餐具的卫生，防止食物中毒。妥善处理剩余食物，防止饭、粥变质。 6. 对淘米机、拌粉机、打蛋机、烘箱、蒸汽箱等机器的使用要严格按照操作规程，不得违章，并注意设备保养。 7. 按厨房工作流程操作执行，做好个人卫生及厨房的清洁卫生工作。 四、 营养食堂厨工职责 1. 服从分配，在管理员的领导下，辅助厨师制作住院病人的饮食。 2. 根据食谱和临床治疗需要，按质、按量制备膳食，保证按时供应，积极配合医疗。 3. 熟悉的掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，负责对肉类、禽类、水产品及蔬菜的清洗、切 配。 4. 负责操作区域的设备保养和工具清洁及收藏。节约用水、电和煤，工作结束随手关煤气、电扇和自来水。 5. 严格执行卫生制度，加强个人及环境卫生，接触熟食和分发饭菜时要先洗手、戴口罩和帽子。注意安全，防止意外。 6. 遵守科室规章制度，服从排班，夜班人员应准时做好夜餐供应，保证新入院病人用餐。 会使用消防器材和防火工具，知晓防火常识。做好防火、防盗、防毒、和防腐工作。 五、 营养食堂仓库保管员职责 1. 在科主任及管理员的领导下，负责食品仓库、冰库以及主副食品等物资的保管工作。 2. 物品入库应根据进货发票负责验收，对腐败变质食品坚决不收，品种、数量不符及时记录并向上级汇报。 3. 物品出库要根据领料单，正确发放各类食品，做到收支有据，帐物相符。 4. 物品进库应按照先进先出，堆放整齐。 5. 每日库存的物品流动情况分类日报。 6. 月底进行盘点库存，库存保持卫生清洁，防止食品污染变质。 第二部分 治疗饮食简介 一、低盐低脂 （一）适用对象：高血压、心力衰竭、急性肾炎、各种原因导致的水肿、胰腺炎、冠心病等。 （二）饮食原则： 1、食物配制要清淡。 2、控制全天饮食总含盐量为 1～4g。 3、限制一天脂肪总量的摄入。通常限制：＜50g；中度限制：＜30g；严格限制：＜15g。 4、每天用油量不超过 25 克（相当于 3 汤匙）。 5、烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。 6、奶制品选用低脂或脱脂奶。 （三）食物选择： 少用和不用食物：盐腌食品、火腿、腊肉等；荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及其他油炸食品、重油糕点和其他含脂肪高的食物。 二、无盐 饮食原则： 1、禁止使用食盐和含盐的调味品，如酱油等。 2、避免使用腌制品。 三、糖尿病 （一）适用对象：糖尿病患者。 （二）饮食原则： 1、每日主食应限量 5 两左右。 2、多选用含糖 3%以下的绿叶蔬菜、瓜茄类。 3、禁用含淀粉多的蔬菜，如土豆、藕、山药等。 4、烹调时不加糖。 5、少用动物油及富含胆固醇食物，如蛋黄、肝、腰