营养与食品卫生学蛋白质.pptxVIP

;蛋白质（protein）概述 元素构成 蛋白质是主要由C、H、O、N组成。其中含C 50%～56%、H 6%～8%、O 19%～24%、N 13%～19%，有的还含有S、P、Fe、Cu、Mn、Zn、Co等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。;化学结构基本单位－氨基酸 氨基酸（amino acid, AA） ：是蛋白质最基本结构单位； 氨基酸基本结构：α碳原子上氢被氨基取代，故名α氨基酸。氨基酸既有酸性基团（-COOH），也有碱性基团（-NH2）。;氨基酸分类 必需氨基酸（essential amino acid, EAA） 定义：不能在体内合成或合成速度不能适应机体要求，而必需通过食物摄取的氨基酸。 EAA种类：人体必需氨基酸一共有9种。 条件必需氨基酸（conditionally EAA） 种类：半胱氨酸和酪氨酸分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，可以减少对这两种必需氨基酸的需要量，称为条件必需氨基酸。 非必需氨基酸（nonessential amino acid）;;蛋白质生理功能（Functions of protein）;Functions of protein 维持体液平衡： 血液中白蛋白（Albumin）：主要由肝脏合成，正常的白蛋白水平可对抗血液压力，使液体得以保留在血管中，避免发生