鲁菜的非物质文化遗产保护.docxVIP

王蓉，汤卫东( 济南大学 酒店管 王 蓉，汤卫东 ( 济南大学 酒店管理学院，山东 济南 250002) 摘 要: 鲁菜以其极具特色的烹饪手法以及久远的历史文化积淀，成为了北方饮食文化的典型代表。但随着 社会生活的现代化，鲁菜与许多非物质文化遗产一样，在快速的社会生活冲击下，逐渐被边缘化。对鲁菜非物 质文化遗产的保护，应从确定相关的保护原则、保持鲁菜的烹饪技艺、遵守执行鲁菜标准和创新鲁菜文化四个 方面进行。 关键词: 鲁菜; 非物质文化遗产; 烹饪工艺; 饮食文化 中图分类号: Ts 972． 182． 52 文献标识码: A 文章编号: 1009 － 4717( 2011) 01 － 0006 － 04 鲁菜是中国著名的四大菜系之一，在中国烹饪史上有着极其重要的地位。鲁菜的形成和发展经历 了数千年的积累，历史文化久远，饮食方式及烹饪技法极具特色，是齐鲁地区饮食文化的典型代表。鲁 菜以精湛的烹饪技艺，讲究内涵中和、追求豪放大气的独特的风格，以及清香脆嫩、咸鲜适口的特色使其 享誉国内外，在四大菜系中独领风骚。 1 鲁菜的文化特点 山东是孔孟之乡，儒学的发源地，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，对中国的传 统文化影响深远。［1］孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食思想，成为影响历代饮食思想与饮食观念的重要 理论基础，尤以对齐鲁饮食文化的影响更为直接。 鲁菜文化以齐鲁文化为根基，以儒家思想为背景而构成其主体风格，讲究礼仪和谐，并以功底扎实 的烹饪技艺为基础，深度锤炼，精益求精，推崇自然本味，形成返朴归真的烹饪本色，以及味兼四海的饮 食内涵，中规中矩，厚重大气。［2］鲁菜调味重视“和”的境界又恰恰与儒家文化的“中庸”思想如出一辙， 所谓“五味调和百味香”的“和”的理念，在鲁菜中除了被作为烹饪调味原则之外，还表现在其他的很多 方面。例如配菜要讲究原料的质地与色形的“和谐”、用火讲究轻重缓急与烹制的原料相适的“和谐”、 宴席上讲究菜肴和菜肴之间的搭配“和谐”等。［3］3 2 非物质文化遗产保护与烹饪 随着现代化进程的加快，我国的文化生态发生巨大变化，非物质文化遗产受到猛烈冲击，一些依靠 口授和行为传承的文化遗产正在不断消失，许多传统技艺濒临消亡。根据 2003 年联合国教科文组织 《保护非物质文化遗产公约》的定义［4］，非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人视为其文化遗产 的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体 随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到 创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和人类创造力。非物质文化遗 产包括口头传说和表述、表演艺术、社会风俗、礼仪、节庆，有关自然界和宇宙的知识和实践，传统的手工 收稿日期: 2010 － 12 － 09 基金项目: 山东省软科学研究计划资助项目( 2009RKA082) 。 作者简介: 王 蓉( 1971 － ) ，女，江苏常熟人，济南大学酒店管理学院副教授，博士，从事食品抗氧化、饮食文化研究; 汤卫东( 1968 － ) ，男，山东郓城人，济南大学酒店管理学院副教授，硕士，从事食品营养研究。 2011 No． 1Culinary 2011 No． 1 Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol． 28 Sum No． 101 艺技能等。目前有关非物质文化遗产的 研 究 很 多，但 是 多 集 中 在 文 学、音 乐、舞 蹈、戏 曲 等 艺 术 方 面。 2006 年我国公布了第一批 518 种国家级非物质文化遗产代表作名录，在“传统手工技艺”中只有区区 8 种非物质文化遗产是跟“吃”有关的，以酿酒、酿醋、制茶、制盐技艺为主。2008 年公布了第二批国家级 非物质文化遗产名录( 510 项) 和第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录( 147 项) ，与饮食有关的 传统手工技艺增加到了 26 类，其中除酿酒、制茶、制盐外，金华火腿腌制技艺、豆豉酿制技艺、北京烤鸭 技艺、六必居酱菜制作技艺、北京鸿宾楼全羊席制作技艺、山西龙须拉面和刀削面制作技艺、山西抿尖面 和猫耳朵制作技艺、内蒙古烤全羊技艺、上海功德林素食制作技艺、安琪广式月饼制作技艺、扬州富春茶 点制作技艺、福建聚春园佛跳墙制作技艺、山东周村烧饼制作技艺、真不同洛阳水席制作技艺、涪陵榨菜 传统手工制作技艺、西安同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺等都是与菜品、面点直接相关的。此外，各地还有 很多省级、市级的非物质文化遗产，南京板鸭及桂花盐水鸭技艺、无锡三凤桥酱排骨技艺、南翔小笼制作 工艺等都名列其中。 山东省自 20