传菜员工作流程及标准.docVIP

传菜部工作流程及标准 流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后收市 （一）、传菜部餐前准备工作流程及标准： 任务名称 任务程序、重点及标准 工作时限 相关制度 大 例 会 程序：1、考勤要求；2、仪容仪表；3、精神面貌；4、例会集合；5、勤作笔记 标准：1、传菜员必需打好考勤，在考勤机上印录指纹方可通过，不得无故迟到、缺岗、请假。 2、要求达标、统一着工装，工装整洁、无异味、无油渍或脏印，头发不得盖过耳廓，无头屑，不许留胡须，勤剪鼻毛，不得留长指甲。 3、要保持斗志昂扬，英姿焕发的面容和精神面貌。 4、集合时应目光如炬，精神集中，每一个动作规范标准，如战士般的屹立，不动不摇。 5、参加会议时，积极认真，勤作笔记，激情四溢，有问必答，声音洪亮，语言清晰。 重点：仪容仪表要合格，不得迟到早退，参加例会时积极认真，勤作笔记。 上午9:45—10:15 下午3:45—4:15 传菜部地面卫生 程序：1、湿托；2、干拖； 标准：1、首先将地面用洗洁剂水轻微打湿，用湿拖把进行拖地，（拖把不得有异味，或有油渍，拖地前拖把必须清洗干净）。 2、全面处理地面、不放过每一个死角，湿托过后，地面要能看得见人或物的倒影，方显干净。 3、用布排拖进行干拖，将其地面的水渍托干净，保持地面无垃圾，油渍等。 重点：要保证传菜部地面干净，无杂物，油渍，水渍等。 上午10:15—10:30 下午4:15—4:30 员工用餐及餐前卫生 程序：1、用餐；2、打扫传菜部；3、布草区域；4、楼梯间卫生；5、拖把房卫生 标准：1、遵守员工餐厅的制度，按秩序排队，不插队，并按量取饭，不浪费。 2、传菜部各类物品按五常标准合理摆放，在工作时既能方便工作，又能彰显美观整洁。传菜部凡是对客用品，都应保持卫生、洁净、钢勺、汤勺等其他制品应消毒处理。 3、传菜区域地面、墙面应保持无灰尘、无杂物、无油渍。 5、楼梯间地面卫生与大厅地面卫生标准一样保证无水渍，无脚印和其它脏印，无油渍和杂物。 6、做拖把房卫生时传菜员应注意： 1）拖把房必须用洗洁剂清洗，然后再用清水不断地冲洗，直到没有污水流出方可挂在钉上。 2）挂上时，拖把必须在压水桶上压干，直到没有明水流出为止。 3）检查挂上的拖把是否排列整齐，大方美观，检查完毕后立即上锁。 4）墙面卫生的打扫，先用洗洁剂水洒湿一遍，再用抹布将四周墙面擦拭一遍，保证无油渍、无灰尘，做窗玻璃卫生时要用报纸再复擦一遍，直到干净透明无灰尘、油渍、杂物为止。 5）最后是做地面卫生、托把房的地面卫生要保存持无油渍、无杂物等。 6）拖把房内应适当喷些空气清新剂，各拖把用洗洁剂，清洗干净，并按五常要求整齐挂好，保证无油渍，无异味，各地面、墙面保持无灰尘，无脏印等。 重点：在规定时间内做好区域卫生，并保证区域卫生达标。 上午10:30—11:10 下午4:30—5:10 站 岗 程序：1、立岗； 2、送估清单 标准：1、按高矮顺序依次排列站好，带好口罩，口罩不得遮住鼻子，呈跨立姿势，双脚与肩同宽，双手放在背后，右手握左手，呈拳头状，昂首挺胸，收腹。 2、表情不要过于严肃，略带微笑，思想积极，态度端正，对人要表现出热情大方的一种精神面貌。 3、立岗时，当顾客或领导，向你走来时，传菜员应该： 1）立刻保持立正的姿势，停止一切动作，将头转向客人或领导方向。 2）面向客人，双手放在背后，右手握左手，当客人距传菜员2米左右时，传菜员应上半身前倾15度，三秒后恢复姿势。 3）一边面带微笑，一边向顾客或领导问好：“您好，欢迎光临博禧轩”。 4）直到领导或顾客路过，隔1.5-2米距离时,方可恢复立岗姿势 4、当发现顾客手提着酒水或比较重的物品时，传菜员应该： 1）立即停止手中一切工作，迎着客人走过去。 2）一边接过客人手中的酒水或物品，一边向客人问好：“先生/小姐，您好，我帮您提一下这些酒水或物品好吗？” 3）礼貌询问客人所在的台号或包厢，将其送到目的地。 4）当把物品送到目的地后，若客人表示感谢，传菜员应该说：“这是我们的职责，很乐意为您服务，再见！” 5）如遇到客人的贵重物品或钱包时，勿需去帮助客人去提，还是让客人自己保管好。（除客人要求外） 5、当厨房估清单出来后，划单员应该 1）立刻将估清单上急推和估清菜式输入电脑。 2）将估清单送到预订台交给预订主管。 3）定时跟催估清单、必须保证估清单在上午10：30或下午16：30前出来。 4）随时掌握或了解菜式估清情况。 上午11:10—11:30 下午5:10—5:30 流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后收市 （二）传菜部餐中服务工作流程及标准： 任务名称 任务程序、重点及标准 工作时限 相关制度 散 餐 服 务 程序：1、餐前对客服务；2、传菜服务；3