论中国汉式厨房的发展与演变-设计艺术学(工业设计研究)专业论文.docx

目录 目录 南京艺术学院硕士学位论文 南京艺术学院硕士学位论文 万方数据 万方数据 万方数据 万方数据 目录 中文摘要 I 英文摘要II 目录III 绪言 1 一、研究的来源与目的1 二、研究的对象和范畴1 三、研究的现状与方法1 四、研究的思路与框架3 五、对“汉式厨房”的界定3 第一章 火的应用和厨房的起源 5 第一节 从生食到熟食5 一、火的使用5 二、火的巨大作用5 第二节 以火塘为中心的住宅——厨房的起源6 一、篝火6 二、火塘的出现 7 三、以火塘为中心的住宅——以传统民居中的火塘间为例 8 （一）干栏式住宅8 （二）火塘间8 （三）火塘间所体现的综合功能厨房间 9 第三节 陶灶的产生和厨房的初步发展 10 一、三脚架的出现和使用 10 二、陶灶的产生 11 三、灶居于居室一隅的住宅 11 第二章 炊器的演变——从鼎食到釜食 12 第一节 陶制炊器 12 一、生产力的发展和陶器的发明 12 二、陶制炊器的种类 12 （一）陶罐 12 （二）陶釜 12 （三）陶鼎 12 （四）陶鬲 13 （五）陶甑 13 （六）陶甗 14 第二节 青铜炊器及用鼎制度 14 一、青铜器的出现和青铜炊器 14 二、“器以藏礼”与青铜炊器的演变 15 三、妇好青铜三联甗 17 第三节 “礼崩乐坏”和铁器的使用 17 一、“礼崩乐坏”与青铜炊器的变革 17 二、铁器的广泛使用和釜食的到来 18 （一）固定式灶的出现和普及 18 （二）铁器的广泛使用 18 III （三）釜食的到来 18 第三章 烹饪技艺的发展 20 第一节 史前熟食烹饪 20 一、烧烤法 20 （一）直烧法 20 （二）石燔法 21 （三）炮烧法 21 二、石烹法 21 第二节 陶器烹饪 21 一、烹饪原料的加工 21 二、烹饪器具的逐渐完备和水烹、汽烹法的诞生 22 第三节 青铜器烹饪 22 一、烹饪器具的逐渐完备和原料品种的增多 22 二、烹饪技艺的完善和初步格局的形成 23 （一）注重刀工的处理和火候的掌握 23 （二）新烹饪方法的出现 23 第四节 铁器烹饪 23 一、烹饪原料的扩充和燃料的突破 23 （一）烹饪原料的扩充 23 （二）燃料的突破 24 二、铁器烹饪的特点与烹饪技艺的发展 24 第四章 独立厨房的形成和基本格局 25 第一节 秦汉时期的社会背景 25 一、政治、经济和文化背景分析 25 二、饮食结构和主食制作 25 （一）食物来源 25 （二）主食制作和烹饪方法的多样性 25 三、建筑房屋的显著进步和水井设施的完善 26 第二节 厨房的位置和面积推定 27 一、厨房位置推定 27 （一）平房住宅与厨房位置 27 （二）楼房房屋与厨房位置 29 二、厨房面积推定 31 第三节 厨房的内部格局和设施 33 一、水井 33 二、刀、俎、钩和铲 35 三、案与橱 37 四、灶 37 （一）灶的形制 37 （二）排烟系统 38 （三）灶身余热的利用 40 （四）灶身图案 41 第四节 厨师与厨事活动所体现的意义 42 一、厨师 42 二、厨事活动所体现出的文化内涵和意义 43 IV 第五章 传统厨房的定型和近现代发展 44 第一节 厨事活动和厨务分工的精细 44 一、厨事活动的分工 44 二、厨务的分工 44 第二节 灶的发展和炉的出现 45 一、南北方灶的特点以及相互融合 45 （一）南北方灶的特点 45 （二）南北方灶的相互融合 46 二、炉子的出现和发展 46 （一）炉的出现 46 （二）茶炉的发展 46 （三）炉的改进和革新 47 第三节 厨房的定型和发展 48 一、清代厨房设施和格局 48 二、传统厨房中灶的形制和功能分析 51 （一）灶台 51 （二）烟箱 52 （三）灶山 52 （四）灶门墙 52 （五）烟囱 52 （六）灶塘 52 （七）风箱 52 三、祭灶与灶壁画 54 （一）祭灶 54 （二）灶壁画 54 第四节 近现代厨房发展历程 56 一、居住方式的变化与厨房的发展 57 二、从合用厨房到独用厨房 58 （一）50 年代至 70 年代的合用厨房 58 （二）70 年代末至 80