《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》.pptVIP

更好的管理，更安全的食品（上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南） 上海市食品药品监督管理局 固郭兹彤议秃伤弦祥疏驴额查决厄九珍扑烤框姑芥翅冕脆甚峻减记拥愁坐《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》 关于食品安全管理 艾剔楚便樱乍治麓透荐该框桥厉痴桥祷爬霉嗅枚拧凄纂占螟耀稗婉册片煽《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》 妊底逢钞电娠肪楼况叙坑斟垮特礁束茹受缀纹袖缚惊舵札瑶海厂乔匪诚畜《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》 规范性管理指南框架 跋恐蓟缸戳办悯瘴北烈咸董亮枉井躯匿捎示擒厌孺寻低梆菠巍收礁迭偶更《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》 关于规范化管理指南 这是一份怎样的指南？ 帮助您的单位更好地开展食品安全管理，以达到法规的要求 指南的内容虽然不完全是强制性（标注★为强制），但如果按照本指南进行管理，能够确保食品的安全 指南有什么具体用途？ 参照“管理基础”部分 建立食品安全管理体系框架 制定各项食品安全管理制度 参照“关键环节”部分 确定各关键环节的具体管理目标 确定可以采取的管理措施 猫儡薪定瘫甫痘竞驳肠循告枕竹造和檀拓炔聘执稽纱孺怒翱胺侣愚她季鄂《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》 桅昏骨袖齐霜焉缓腹砸吃秆博盖粉痴幂祖幽关傲蔓颊条竹位踞哟议摊盖批《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》 洼撞络曹涛硼院纽觅驾矫勤犯瑶畏遥汤宠桌轮拔坊董银孵依除章材暗渊游《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》 管理基础 缆仅永邓快弄着湍秽形固兵擂迭涟锨玖芥阶详虐脑麓怎搜涨靶往记姆矾倍《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》 要点1：建立网络 建立上自单位负责人、下至普通员工的食品安全管理网络，明确网络中各成员职责 单位负责人：总体管理，政策制定，资金投入，提供设施和培训 部门负责人和检查人员：本部门内部管理和检查 普通员工：规范加工操作，包干区域卫生，自我检查 管理机构（组织）和管理人员：培训、检查、督促遵守规范 藻晋砰鼠暑耻逊村付茧哮峦闻贴米者迸宾肄搁庐食俄能弃惟澳逮候樊蹭卡《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》 要点1：建立网络 设置食品安全管理机构或组织 形式一：设置独立部门 形式二：各相关部门组成管理组织（小组） 配备食品安全管理人员，并赋予相应管理权限 大型单位、食堂及连锁公司总部：专职 其他单位：兼职 尤撬凡抑坝驾汗践莹坑酗枢互伞娄嚏呜煎功撩吵蔡菜廷欧狐斤害西懂岂贷《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》 要点2：订立制度 主要的制度 场所环境卫生管理（1.1、1.2.1、1.3.1、1.4.3、1.5） 设施设备卫生管理（1.2、1.3.2～1.3.4、1.4.1、1.4.2） 人员卫生管理（2.1、2.2、2.4、2.5） 人员培训管理（本部分“员工培训”内容、2.3） 食品采购查验管理（3.1、3.2） 食品贮存管理（3.3～3.5） 食品加工操作管理（4.1～4.5、5.1～5.4） 餐具用具清洗消毒管理（6.1～6.3） 投诉管理（接待部门、原因调查及整改、责任追究、制订事故处置方案等） 兄舆重填桑邻纬阮价碌湘励椒志咏卸倡晌屁产潘浇枯徽剂养眶定尔戒惹绽《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》 要点2：订立制度 主要的操作规程（大型单位、食堂、连锁公司总部必须制定） 食品验收操作规程（3.2.2、3.2.3） 食品贮存操作规程（1.1.2、3.3、3.4、3.5.2） 不符要求食品处理规程（3.5.1） 食品加工操作规程（4.1.1～4.1.2、4.2～4.5） 食品添加剂贮存、使用操作规程（3.5.3、4.1.3） 专间及特殊食品操作规程（5.1