江南大学-第7章-加工过程的性安全修改091218.ppt

Safety of Food Process第七章食品加工过程中的安全性 第一节 前言 Introduction (1) Historically, objectives of food 　　　technologies have been : 自古以来，食品加工技术的目的在于： preservation of food 食品获得良好的保藏性 rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收 Introduction (2) In modern times, food technologies are applied with the additional objectives : 在当代，食品加工技术还运用于以下几方面： developing new food products 开发新食品 giving food desired functional properties 赋予食品更多的功效 improving nutritional and organoleptic quality 提高食品的营养价值和口感 ensuring safety 保证食品的安全性 Introduction (3) Microorganisms in food are 食品中的微生物 helpful: for fermentation 有益之处：发酵 competitive: cause spoilage 竞争性：导致食品腐败 hazardous: cause foodborne disease 危害性：导致食源性疾病 Objective2、学习目标 To understand : 需要了解： how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods 防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同 the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products 影响加工过程以及终产品安全的各种因素包括潜在因素（参数） how to monitor these factors 如何监控这些因素 第二节 保证食品安全的食品加工技术 Classes of food technologies食品加工技术的类型 Food technologies can be classified into those that : 食品加工技术可归纳成以下三类： render food safe 提高食品的安全性； control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生长或产生毒素 prevent (re-) contamination 预防（二次）污染 一、提高食品安全性的技术（一）、 Heat treatments加热处理（二）、冷冻（三）、辐照（四）、化学消毒（五）、高压技术 二、控制污染的技术 （一）温度（冷持、热持） （二）pH（酸化、发酵） （三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻） （四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐） 三、防止再次（二次）污染的技术 （一）包装技术 （二）设备消毒 （三）食品加工设备的卫生设计 一、影响食品安全的食品因素 1、温度 2、水分活度 3、pH 4、氧气 Mycotoxins in food食品中的霉菌毒素 Psychro trophic pathogens嗜冷致病菌 Water activity 2、水分活度 Water is required for the growth and metabolism of microorganisms 水是微生物生长和新陈代谢必需的物质 All the water in foods is not available for microorganisms 并非食品中的水分都能被微生物利用 The degree of availability of wa