第四章食品感官鉴定实例分析.pptVIP

食品感官鉴评 食品感官鉴评：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学及相关学科专业知识发展起来的一门学科。其特点：实用性强、灵敏度高、结果可靠，解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。在食品质量评价、新产品研制、市场预测、产品评优等方面广泛应用。 感官鉴评方法：主要看、摸、闻、尝、听; 感官鉴评试验人员分为五种类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型 感官因素：表观、质地、风味 一、感官鉴评食品品质主要分为三类：表观、质地、风味表观因素：大小、形状、完整性、受损程度、光泽度、透明度（芦笋罐头、芦笋十大健康蔬菜之一）、色泽（白酒、啤酒、葡萄酒、肉制品变色变味、霉变甘蔗、蔬菜保绿、生豆油刷模）等； 质地因素：软（蛋糕、速发蛋糕油）、硬、汁液、酥、脆(保脆措施、潍县青萝卜)、嫩、松(酵母粉)及粗、砂、细腻（酸奶）等状态的手感和口感。 风味因素：酸（PH3.7；4.5）、咸（食盐、酱油）、苦（啤酒花、苦杏仁苷）、辣（川味）、麻辣味、甜（蜂蜜、果糖、葡萄糖、麦芽糖、木糖、半乳糖、木糖醇、绵白糖做蛋糕效果好）、鲜(郓城西瓜酱豆)、香（香辛料）等。 二、影响感官质量的因素：优质的原料(水质状况很重要)、良好的制作、适宜的火候、合理的调料 选择优质有机食品原料 走高端、优质、高效、营养、安全之路 优质的有机原料是保证加工食品质量的基础。 无公害食品、绿色食