厨房设计原则.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * National Assessment Institute, Handbook for Safe Food Service Management, 1994 Upper Saddle River, NJ: Regents/Prentice Hall, p8 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 西餐 * * 西餐的特色 调味料讲究 调味料的种类十分多样化，一道菜往往就需要许多调味料才能完成 酒在菜肴烹调上的应用是中式菜肴较为欠缺的，法式料理尤其突出，常用的酒类有白葡萄酒、红葡萄酒、白兰地、蓝姆酒和甜酒等 少量操作 多为单份制作，限量烹制，现做现吃，或一道一道的菜肴依顺序烹调、上桌，份量不多 厨艺精致 特别是主菜的刀法繁杂、精致，以西式炸猪排为例，就需要多道的工序：去筋、去肥、切块、拍松、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等手续 * * 西式厨房的设备 调理机具 烹调机具 冷却机具 * * 调理机具 打蛋机 主要用在打鸡蛋、奶油、面团等 粉碎混合机 适合用于水果蔬菜的打碎，汤汁、调味料的搅和 面包切片机 可依据面包厚薄或规格的不同做调整 立式万能机 具有切片、粉碎、揉制、搅和等多功能 * * 调理机具 炉灶设备 炉灶 西式的炉灶主要特点是炉面比较平，明火没有很强，散热均匀 以燃气灶为多，构造由钢架、明火燃烧气、暗火烤箱和控制开关等部分组成 有四至六个灶眼，较高级的还有自动点火和温度控制的功能 深油炸灶 主要用来炸制各种菜肴，由深油槽、油脂过滤器和控制器装置组成 优点是加强炸食物时的工作效益，且滤油方便 铁扒炉 西餐厅大都使用铁扒炉代替木炭炉，炉面由很粗的铁条制成，下面有很多不规则的铁块，热从这些铁块传出，虽然和木炭比起来风味稍差，但工作效率高，且较卫生 铁扒煎灶(扒版) 铁扒煎灶的表面是一块平面的铁板，四周围是滤油槽，下方可以拉出存放剩油的铁盒 * * 烤炉设备 微波炉 应用高频电磁场加热的原理，让菜点分子剧烈震动，由内部产生热 微波电磁场从磁控管产生微波，穿透菜点，优点是可以使菜的内外都同时受热，失水少，加热时间短，营养不易流失 风味较差，大都使用于菜肴的再加热(复热)，或迅速解冻肉类食物 烤炉(烤箱) 一般烤箱的烘烤原理是对流式，鼓风机让受热的空气在整个炉中循环，热空气均匀传到原料或食物上，烘烤的范围广泛 明火焗炉 西式菜肴有焗类的部分，一般安装在炉灶的上端，炉顶有两排明火，中间有一个能垂直升降的烤架，可使菜肴直接接触热源，在短时间内烤出颜色 * * 冷却机具 制冰机 整个制冰过程是自动化的设计，可制成冰块、碎冰和冰花 冷藏设备 电冰箱 冷藏箱 小型冷藏库 具有自动恒温控制、自动除霜等功能 * * 西式厨房的烹调工具 煎盘 西餐烹调的主要工具 由熟铁、铝、不锈钢或合金钢制成，其中以直径20-30公分的煎盘用途最广 握煎盘的方法是手心向上，握在煎盘把的上部，握紧握稳但不能握死 带柄平底锅 大都由钢精板制成，大小规格不等，有深底型、浅型和加厚型，常用来焖制菜肴 打蛋器 有铁丝捆扎而成，底部由很多钢丝交织在一起而成为半圆形，主要用来打蛋液或其他液体菜肴 蛋铲 多为不锈钢制品，主要用来煎炒蛋类，铲面上有长方形或小孔用来沥掉油和水分 肉叉 钢制品，叉齿坚硬。大叉通常有木柄、双齿，用来叉大块的肉类；小叉有三或四齿，叉取小块食物 搅板 前端如船桨而成平版状的木棍，多用来打酱汁 西式餐食烹调 * * 冷菜制作 冷菜是西餐中的第一道菜，有时还当成主食，在西餐上占有举足轻重的地位 口味上偏重酸咸、能开胃、爽口、增加食欲，造型上讲究色泽清淡和谐 冷菜制作的基本要求 过程卫生 直接食用的菜肴，从开始制作到装盘、送上桌，每一环节首重卫生，严格防止其他物质污染 冷藏保鲜 事先制作完成的冷菜要在5-8℃下保存，切配装盘后尽速上桌，以10-12℃食用为佳 选料新鲜 无论生食或熟食，选择各种蔬菜、海鲜、肉类时，要求新鲜、外型完整 用油讲究 冷菜制作宜使用植物性油，如果使用动物油，凝结后会影响质量 * * 冷菜分类 调味汁 美乃酱 先将蛋黄放入器皿中，加上盐、芥末、胡椒粉搅匀后，再倒入色拉油一起搅拌，使蛋黄和油融合在一起。直到黏度高、不易搅拌时，再加入白醋和冷的清汤，颜色变浅，黏度降低，再將色拉油倒入，搅匀即可 千岛汁 制造原料包括美乃酱、蕃茄酱、鸭蛋、白兰地、柠檬汁、青椒、酸黄瓜。 先将煮熟的鸭蛋、青椒和酸黄瓜切碎，再加入所有原料一起搅拌即可 法国汁 原料有法国芥末、