江南大学-第2章-食品的风险评估.ppt

Food Risk Analysis 食品风险分析;主要内容;第一节 食品风险分析理论概述;一：风险的基本概念;二：食品中危害和食品安全风险;规避风险;三；食品安全风险分析;思考：;食品安全风险的主要决定因素;Realistic Risk “Analysis” Framework四、现行的风险分析框架;国际推荐风险分析基本框架;国际推荐食品风险分析基本框架;（一）风险评估;（二）风险管理;（三）风险交流;Risk Analysis (and Control)according to Codex基于法典的风险分析（和控制）;第二节 食品风险分析的产生背景和发展过程;一、食品风险分析产生的背景;1995年FAO/WHO第一次提出在食品安全领域里进行风险分析的新概念。 国际食品法典应用风险分析原则的重要意义体现在： 1.建立一整套科学系统的管理理论； 2.加强政府管理者和企业的有机结合； 3.有效的防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒； 4.简化食品进出???检验程序，促进双边或多边互认。;进入WTO之后，我国产品批批检验的管理模式已经落后 基于风险分析的CAC标准已变成强制性的;食品风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。 在食品风险分析三个组成部分中，风险评估是整个食品风险分析体系的核心和基础。;Risk Management of Food食品的风险处理;第三节 食品风险分析理论的主要内容与应用;Risk Hazard风险与危害;Risk Assessment风险评估;Risk assessment procedure风险评估过程;食品安全风险分析工作标准（征求意见稿）;危害识别 hazard identification;危害特征描述 hazard characterization;暴露评估 exposure assessment;风险特征描述 risk characterization;危害识别;风险评估的4个阶段：;危害特征描述;ADI;暴露评估;评估方法;风险特征描述;评估方法;总膳食法评估实例;1、确定对象;2、方法 ;广州市儿童少年每标准人日摄入食物种类及数量;PTWI(每人每周允许摄入量) ;风险评估所面临的主要难点;风险评估理论应用内容;一、微生物风险评估; MRA Hazard Identification (1)微生物风险评估中危害识别（1）;Hazard identification危害识别;The qualitative and/or quantitative evaluation of the nature of the adverse effects associated with one or different levels (numbers, sizes) of biological, chemical and physical agents that may be present in a food 对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价;Factors influencing risk（风险的影响因素）: the food ( fatty, liquid ) 食品（脂肪状、流体） the pathogen ( number, pathogenicity )病菌（数目、致病性） the consumer ( age, health ) 消费者（年龄、健康）;Hazard (Impact) Characterisation危害（影响）特征;Susceptible consumers敏感消费者;Effect 影响 e.g. infection with diarrhea腹泻 Dynamics of infection 影响动力学 e.g. log-linear dose-effect curve 线性剂量—反应曲线 Host 宿主 Sensitive 敏感性 e.g. hazardous level: 100 cells/serving 危害水平 ;Hypothetical Hazard Characterisation curve 1假设的危害特征曲线 1;Hypothetical Hazard Characterisation curve 2假设的危害特征曲线 2;Hypothetical Hazard Characterisation curve 3假设的危害特征曲线 3;Hypothetical Hazard Characterisation curve 4假设的危害特征曲线 4;Hazard characterization curve of