不同胶体对面包烘焙特性的影响研究.PDFVIP

墅 不同胶体对面包烘焙特性的影响研究 刘海燕，张娟娟，王晓梅 ，王春霞，范素琴，解素花 (青岛明月海藻集团有限公司，青岛 266400) 摘 要：主要研究了添加不同胶体 (海藻酸钠、黄原胶 、羧甲基纤维素钠 (CMC)、刺槐豆胶和羟丙基 甲基纤维素 (HPMC))对面包烘焙特性的影响。研究结果表明，添加适量的胶体能有效提高面包的焙烤品 质，增大面包的比容，提高面包的整体接受度 ，改善面包的质构特性，增加面包的弹性和内聚性，显著降低 面包的硬度和咀嚼性 ，有较好的抗老化效果，延长产品的货架期。总体来说，海藻酸钠和HPMC改善效果最 好，黄原胶改良效果最差。 关键词：亲水胶体 ；面包质量；质构；感官评分；老化 中图分类号：TS210．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2014)07—0129—06 Effectofdifferenthydrocolloidsonbakingperformanceofbread LILTHai-yan，ZHANGJuan~uan，WANGXiao—mei，WANGChun—xia， FAN Su·qin，XIE Su-hua (QingdaoBrightMoonSeaweedGroupCo．，Ltd．，Qingdao 266400) Abstract：Theeffectofdifferenthydroeolloids(sodiumalginate，xanthangum，sodiumearboxymethylcellulose，lo— eustbeanugm，hydroxypropylmethylcellulose)onbreadqualitywereinvestigated．Theresultsshowedthat：By addingacertainamountofhydroeolloids，breadqualitywasimprovedeffectively，suchashigherspecificvolume，bet— terspringinessandcohesivenessandlowerhardnessandchewiness，aswellasanti—agingperformanceandlongershelf lifeofthebread．Ingeneral，sodium alginateandHPMC showedbetterimprovementofbreadqualitywhilexanthan gum didnot． Keywords：hydrocolloids；breadquality；texture；sensoryanalysis；staling 面包发展历史悠久，它以其 口味多样、易于 可改善面包的品质 。 消化吸收及食用方便等特点，深受消费者 的喜 亲水胶体多为天然多糖大分子及其衍生物， 爱。然而随着储藏时间的延长，其易发生老化， 它通常是指能溶解于水中，并在一定条件充分水 使 口感及风味变劣，从而缩短产品的货架期，令 化形成黏稠的溶液或者凝胶，这一特性使其在食 众多的面包厂商深恶痛绝。因此为了改善面包品 品中具有特殊的质构改 良以及持水等作用。已有 质及满足消费者的需求，提高面包品质的辅助物 研究表明亲水胶体能加强面筋与淀粉颗粒之间的 便成了生产者手中的宝物。 目前常用的面包改 良 相互作用，形成更强的三维网状结构，改善面团 剂有酶制剂 、乳化剂、氧化剂等 ¨I4。已有研究 的流变特性和面包品质 …。 显示亲水胶体在烘焙行业 中有很好的应用优势， 由于亲水胶体的来源、组成、结构等差异很 收稿 日期 ：2014—06—26 作者简介：刘海燕 (1988一)，女 ，硕士研究生，工程师，研究方向为烘焙科学、功能配料与食品添加剂。 史 ChinaFoodAdditive