第四节酶工程跟食品产业资料.ppt

第四章 酶工程与食品产业 第一节 酶工程概述 第二节 酶的生产与分离纯化 第三节 固定化酶 第四节 酶反应器和酶传感器 第五节 酶工程在食品工业上的应用 1．酶由生物体产生 2．酶与生命活动密切相关 3．酶主要是蛋白质 酶的概念：酶主要是活细胞产生的具有催化作用的蛋白质 1．酶由生物体产生1 1．酶由生物体产生2 2．酶与生命活动密切相关 所有生命活动或过程都需要酶的参与 （1）执行具体生理机能 （2）降解大分子 （3）协同激素起信号转化、传递、放大作用 （4）催化代谢反应 酶的组成和分布是生物进化与组织功能分化的基础 在生物进化过程中形成了从酶的合成到酶的结构和活性各种水平的调节机构。 3．酶主要是蛋白质 1）相对分子质量大 2）由氨基酸组成 3）为两性电解质 4）具有胶体物质的一系列特性 5）引起蛋白质变性的物理及化学因素，同样 也能使酶失活 6）受蛋白水解酶作用而丧失活性 酶有以下性质与蛋白质极为相似 酶的催化特性 1、与一般催化剂的共性 2、作为生物催化剂的特性 1、与一般催化剂的共性 （1）用量少；效率高；反应前后质和量不变 （2）加速化学反应的速度，不改变反应的平衡 点 (3) 不能够触发热力学上不能进行的反应。 （4）催化可逆反应的酶对正反应、逆反应都有催化作用 （5）降低反应的活化能。 （一）高度的催化效率 （二）高度的特异性 （三）可调节