饭店英语8中西餐上菜顺序.pptVIP

中西餐的上菜顺序 中餐： 冷盘 cold dish（拼盘 mixed food） 鱼翅汤或鸡汤 (shark’s fin soup) 虾/鸡/鸭/鸽子 (chicken/duck/prim/pigeon) 清汤 (clear soup) 蒸鱼 (fish) 主食 (rice/bun) 甜点 (dessert/fruit) 中西餐的上菜顺序 中餐上菜顺序一般是按客人的要求安排，或按厨房出菜的顺序上。 一般是：先凉菜，后热菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先特色菜/风味菜，后普通菜；先菜肴，后点心和水果 礼貌上菜 上菜应及时，防止出现空台、空盘，使主人尴尬；同时也不可过勤，造成菜肴堆积或变凉。餐前小食、凉菜可以在就餐前上好。客人基本到齐后询问是否可以上菜。可能出现空台时，可以为客人加第二次汤。 上整鸡、整鸭、整鱼时，要注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。即上菜时不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾。应将鸡头、鸭尾朝右边；上整鱼时，将鱼腹而不是鱼脊向主宾，以示尊重。 特殊菜上菜方法 拔丝菜(crisp fried sugar)要先上凉开水，再把菜置于盛有热水的汤碗保温后端上桌，以防止糖汁过早凝固。 上热吃的菜，如炸虾球、炒腰花等，要一出锅即端上桌。 上有响声的菜，如海鲜锅巴(assorted seafood over sizzling rice)等，也要迅速，以在客人面前营造气氛。 上泥纸包(paper-wrapped)、荷叶包(lotus leaf wrapped))的菜肴，应先端上桌让客人观赏，再拿到台边启封，以保持香味和特色。 原盅炖品(stew out of water)等则应在客人面前启封，以保持原为，并使香气散发；揭盖要翻转移开，以免烫伤客人。 中西餐的上菜顺序 西餐： Appetizer/starter + bread 头盘 Soup汤类 Fish 副菜（若前一道菜是蚌壳类，此道菜可省去） Entrée /main course 主菜 (roast meat +vegetable) Salad 色拉 Dessert + coffee/ tea 甜点 中西餐的上菜顺序 西餐的配菜一般是芦笋、土豆、胡萝卜、西兰花、青豆 土豆的做法： mashed potatoes (potato + cream + milk) French fried Home fried/chips 沙拉在不同国家配不同的酱 吃西餐的六个M 第一个是“Menu”(菜谱)； 第二个是“Music”(音乐)； 第三个是“Mood”(气氛)； 第四个是“Meeting”(会面)； 第五个是“Manner”(礼节)； 第六个是“Meal”(食品)。 Listening （见餐英137页） How to Make Pigeon with Crisp Skin? A: May I take your order, sir? B: Yes, I’d like to have Pigeon with Crisp Skin. A: Sure, sir. But it takes quite a while to prepare this dish. Please be patient. B: How do you prepare it? A: First of all, you have to cut the pigeon open, remove its giblets and wash. B: What shall we do next? A: Add the marinade and stir well.  B: And then? A: Heat 2 tablespoon of oil in a wok to saute the ginger and spring onion and put in the seasonings and bring them to a boil. B: I’ve learnt that ginger and spring onion can make the dish savory. But when shall we add the pigeon? A: Just at the moment. Turn the heat down and cook the pigeon until it is completely tender and smells pleasant. B: Well, it is really a bit complex to make the dish. What else should we do? A: Deep-fried the dried pigeon with h