传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味-食品科学.PDFVIP

传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物 质特征 1 1 1 1,* 2 3 程晓燕 ，孙银凤 ，刘娜 ，黄卫宁 ，李宁 ，Filip Arnaut (1. 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122 ； 2. 广州焙乐道食品有限公司，广东 广州 511400 ； 3. 焙乐道食品集团，比利时 布鲁塞尔 1210) 摘 要：本研究以普通小麦馒头（WS ）和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头（LPS ）为对照，通过测定总酚含 量（total phenolic content ，TPC ）和 DPPH 自由基清除能力，同时采用固相微萃取气质联用（gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技术，研究了传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒 头（ZLPS ）的抗氧化特性及挥发性风味物质特征。结果表明：乳酸菌发酵，尤其是植物乳杆菌植物亚种的 发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性的降低，与样品 WS 相比，样品 ZLPS 中总酚含量增加了 108.70%，DPPH 自由基清除能力为样品WS 的 13.65 倍；乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含 量增高，酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了 53.11% （LPS ）、56.92% （ZLPS ）,且样品 ZLPS 还产生了一些独特的挥发性风味物质，如乙酸异戊酯、6- 甲基-5 庚烯-2-酮、3-辛醇、2- 乙基己醇、乙酸-2- 苯乙基酯等；样品 ZLPS 各项指标评分均较高，更具有获得消费者青睐的潜力。 关键词：传统酸面团；馒头；抗氧化特性；气相色谱-质谱法(GC-MS) ；主成份分析 The Antioxidant Property and Flavor Characteristics of Steamed Bread Fermented by LAB Isolated from Traditional Sourdough 1 1 1 1,* 2 3 CHENG Xiao-yan ,SUN Yin-feng ,LIU Na ,HUANG Wei-ning ,LI Ning ,Filip Arnaut (1. State Key School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China; 2.Guangzhou Puratos Food Co. Ltd. Guangzhou, 511400, China; 3.Putatos Group NV/SA, Brussels, Belgium, 1210, Belgium ) Abstract: In this study, steamed bread (ZLPS) fermented by Lactobacillus plantarum. subsp. plantarum isolated from traditional sourdough were studied for their antioxidant property and flavor characteristics. Common wheat steamed bread (WS) and steamed bread (LPS) fermented by LAB strains of Lactobacillus plantarum were used as the contr