烹饪概论第五章中国烹饪风味流派.pptVIP

第一节 中国烹饪风味流派的界定 第一节 中国烹饪风味流派的界定 第一节 中国烹饪风味流派的界定 第二节 四大菜系和其他地方风味流派 春秋战国，出现南北两大风味。 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。 宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。 现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。 济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。 粤菜是以广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜组成。 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。 江苏菜又称淮扬菜，是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。 苏州菜口味偏甜，配色和谐； 扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味； 南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。 江苏菜式的组合颇具特色，著名的“三筵”为：船宴、斋宴、全席。 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。 其特点是用料广泛、技法多样、擅长调味、品类丰富。湘菜用料以水产品和熏腊原料为主，多用烧、炖、腊、蒸等法，姜豉调味突出，咸香酸辣，油重色浓，民间肴馔别具一格，山林和水乡气质并重。 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。 起源于福建省闽候县，它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。现由福州风味、闽南风味、闽西风味和南普陀素菜构成。 其特点是烹饪原料以海鲜和山珍为主；注重调味，一切服从于味（清鲜醇和荤香不腻，重淡爽，尚甜酸）；汤菜考究，变化无穷，有“一汤十变”之誉。 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。 其特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽。浙江是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，富有鱼米之乡风情，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多，掌故传闻多。 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。 以沿江、沿淮、皖南三地区的地方菜为代表构成的。 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。 徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，已是著名菜肴。 烹调方法擅长于烧、焖、炖。 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。 北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。 北京风味的特点：选料考究，调配和谐，以爆、烤、涮、扒见长；酥脆鲜嫩，汤浓味足，形质并重，名实相符；菜路宽广，品类繁多，广集美食之大成。 北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。 上海菜又称海派菜，包括本帮与京、川、广、扬、苏、锡、豫、杭、徽、闽、湘、宁、鲁、清真、素菜16个帮别，这些原有各地风味根据上海习俗，统统演化成海派菜。 特点：用料广泛、选料严谨；烹法多样（精于红烧、生煸、糟炸），调味注重浓而不腻、清鲜而不淡薄，重视本味；制作精细、适应性强。 粤菜的主要特点 1、用料奇杂广博 2、口味生猛、鲜淡、清美 3、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新 4、点心多而且新 四条腿的只有桌子