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食品微生物主要知识点 绪论 1、食品微生物学的定义、研究对象、研究意义、研究内容和研究任务 定义：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关的微生物的特性，微生物与食品的相互关系及其生态条件的科学。 研究对象：涉及病毒、细菌、真菌等多种微生物 研究意义：利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。 研究内容：①与食品有关的微生物的活动规律；②利用有益微生物为人类制造食品（乳酸菌发酵（菌体），酒，食醋（代谢产物），豆腐乳，酱肉（酶））；③.如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；④检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。 研究任务： ①在食品制造与保藏过程中充分利用有益微生物，使微生物发酵向可人为控制的方向发展。②控制有害微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；③控制食源性感染和疾病的传播，消除微生物性不安全因素。 第一章微生物的分类与鉴定 1、微生物的分类方法、分类原则及其优缺点、rRNA作为生物进化分类的指征和优越性 rRNA作为生物进化分类的指征和优越性：（1）①rRNA的水平转移难以发生，因为它们的功能对任何生物都十分基本且重要，需要翻译机制的精细调控才能够实现，进化过程相对缓慢;②在长期的进化中其功能稳定，有高度保守区和可变区，其中保守区可用于构建所有生命的统一进化树，而易变的区域可用来区别属或种，因而它适用于进化距离不同的各类生物亲缘关系的研究:③广泛分布于所有具有细胞结构的生物，可以覆盖所有生物类群，④大小适中，能够提供足够的信息但又不过长，同时容易操作。便于提取，方便测序。可通用于各级分类单元。 分类方法：①经典分类法是一百多年来进行微生物分类的传统方法。其特点是人为地选择几种形态生理生化特征进行分类.②数值分类法：根据较多的特征进行分类③根据微生物细胞的特征性化学组分对微生物进行分类的方法称化学分类法④分子遗传学分类法是以微生物的遗传型 ( 基因型 ) 特征为依据，判断微生物问的亲缘关系，排列出一个个的分类群。 分类原则：表型特征相似或系统发育相关性 微生物的分类依据 形态特征、培养特征、生理特性、血清反应、噬菌体敏感性、细胞壁成分、核酸含量。 第二章 1、微生物的共性特点 ①个体微小，比表面积大②生长旺、繁殖快③食谱广，代谢旺④分布广，适应力强⑤种类多，易变异 2、原核生物（细菌）的基本结构和各自的生理功能 生理功能：细胞壁：固定细胞外形和保护细胞，与胞膜一起完成细胞内外物质交换，与鞭毛的运动有关；细胞膜：:①控制细胞内、外的物质(营养物质和代谢废物)运送、交换②维持细胞内正常渗透压的屏障作用;③合成细胞壁各种组分(LPS、 肽聚糖、磷壁酸)等大分子和荚膜的场所;④进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地:⑤传递信息。膜上的些特殊蛋白质能接受光、电及化学物质等产生的刺激信号并发生构象变化，从而引起细胞内的一系列代谢变化和产生相应的反应。细胞质：进行新陈代谢的场所，许多化学反应都在细胞质中进行；核区：携带细菌等原核生物绝大多数的遗传信息，是细菌生长发育、新陈代谢和遗传变异的控制中心。 3、原核生物（细菌）的基本结构和各自的生理功能 细菌的特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢 相关功能:鞭毛：运动，菌毛：增加吸附于其他细胞或物体的能力，荚膜：保护菌体，贮藏养料，芽孢：对恶劣环境有很强 的抵抗能力，对辐射、干燥和大多数化学杀菌剂也具有极大的抗性。 4、细菌引起食物中毒的传染途径和各自的主要症状 各自的主要症状：①沙门菌属：主要来源于污水、动物及人的粪便，进人人的肠道后大量繁殖，使肠黏膜发炎，菌体释放内毒素引起机体中毒。多见急性胃肠炎型潜伏12 ~24h后，突然头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温38C以上、畏寒。（粪口传播）②志贺菌属：痢疾的潜伏期长短不一，最短的数小时，最长的8d,多数为2~3d。志贺菌具有强烈的内毒素，作用于肠壁，出现腹痛、里急后重、典型的脓血黏液便，发热， 甚至中毒性休克等（粪口传播）。③葡萄球菌属：为急性胃肠炎症状，潜伏期2~4h，恶心、反复剧烈呕吐，呕吐物中多有胆汁、黏液和血，伴有腹部痉挛性疼痛，腹泻为水样便，一般不发烧。（经口、呼吸道、皮肤）④副溶血性弧菌：致病物质主要有耐热性溶血素(溶血性、细胞毒性、心脏毒性)、脂多糖和脲酶(与腹泻有关)。各类人群均可感染，以青壮年为主，其病急骤，一般为6~10h，最短者仅1h,主要症状表现为:腹痛、腹泻、呕吐和发烧（经口）。 5、细菌常用的染色方法和机理，以及在实际应用中的作用 革兰氏染色的原理：G–细胞壁中，由于类脂物含量较高而肽聚糖含量太少，染色后用95%的乙醇处理时，类脂物很容易被溶解，壁的透性增加，致使结晶紫与碘形成的复合物