第七章饭店餐饮管理.pptVIP

第七章饭店餐饮管理 我国有句古话，叫做“民以食为天”。一个现代化的饭店所拥有的餐饮部能否成功经营，对整个饭店的正常运转有着举足轻重的地位和作用。 1、餐饮部是饭店经营收入的主要来源之一 2、餐饮产品和服务直接影响整个饭店的声誉 3、餐饮部的服务质量是饭店服务水准的客观标志 4、餐饮活动是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一 第一节餐饮部的职能和机构设置 一、餐饮部的基本工作职能 1、合理制定菜单，创造经营特色 2、控制餐饮成本，增加盈利 3、组织好食品生产过程，提供优质的餐饮产品 4、重视餐厅服务管理，提高服务质量 5、加强餐饮促销，增加营业收入 二、餐饮部组织机构设置 1、厨房 2、餐厅、酒吧 3、管事部 4、原料采供部 小型饭店的采供部往往由厨师长管辖，中型饭店则在餐饮部内设专门的采购部，而大型饭店一半多设与餐饮部同级的原料物资采购供应部。 三、餐饮部的主要岗位职责 （一）餐饮部经理 （二）餐厅经理 （三）宴会厅经理 （四）餐厅领班 （五）餐厅服务员 （六）餐厅迎宾员 （七）宴会预订员 （八）酒吧经理 （九）酒水员 （十）厨师长 第二节餐饮服务管理 一、餐饮服务与管理 （一）餐厅的种类 中餐厅、西餐厅、咖啡厅、自助餐厅、宴会厅、多功能厅、风味餐厅、快餐厅及其他。 （二）餐厅的管理 1、做好计划工作 2、制定明确的岗位职责 3、制定规范的操作程序 4、加强对餐厅人力资源的管理 二、宴会的组织与管理 （一）宴会的预订 （二）宴会的计划组织 （三）现场控制和管理 （四）宴会的客史档案的管理 中餐宴会服务基本程序 1、宴会前准备 2、迎接客人 3、递送香巾 4、斟酒 5、派冷菜 6、上菜 7、派菜 8、席间服务 9、上甜点、水果 10、待散服务 11、结账送客 三、酒吧服务与管理 （一）准备工作 （二）饮料的调制 （三）注意事项 第三节成本核算与控制 一、餐饮成本和费用结构 （一）成本的概念 （二）餐饮成本及费用结构 1、食品饮料原料成本 2、餐饮部成本及费用特点 （1）变动成本比例较大 （2）可控成本比利达 （3）餐饮成本及费用的多少受经营管理的影响很大 二、餐饮产品定价 （一）餐饮定价目标 1、以经营利润为定价目标。 预计达到的收入指标=目标利润/（1-食品饮料成本率-营业费用率-税率） 每天餐位周转率=每天就餐人数/餐位数餐数 客人平均消费额=计划起餐饮收入指标/（餐位数*餐位周转率*期内营业天数） 2、以保本为定价目标 保本点客人平均消费额=固定成本/（1-变动成本率-营业税率）*客人数 （二）定价方法 1、原料成本系数定价法 2、贡献毛益法 3、内扣毛利率法 4、外加毛利率法 5、分类加价法 6、定价系数法 7、其他方法 三、餐饮成本控制 （一）饮食成本控制 1、采购控制 2、验收控制 3、库存控制 4、领发控制 5、生产控制 6、销售控制 （二）餐饮人工成本控制 * *