第三章食品的力学基础.PPT

第二章 食品的力学基础 一、食品物质构成体系 二、流变学 三、食品流变学 四、食品物质分类 食品物质构成体系 分散相（分散介质）和连续相（连续介质） 胶体的概念 分散系统的胶体 胶体的概念 胶体不是物质的种类，表示物质状态的名词，晶体和胶体表示物质分散度不同的两种状态。 胶体系统是多相分散系统，按分散相分散粒子大小不同，胶体系统分为高分子溶液、胶体溶液和悬浊液。 胶体粒子的大小和胶体的特征 分散系统的胶体 食品胶体系统的分类 气体为连续相的胶体 外观比体积、外观密度、孔隙率 液体为连续相的胶体 气泡 乳胶体 溶胶和凝胶 食品胶体系统的分类 二、流变学 1、流变学： 流变学是力学的一个新分支，它主要研究材料在应力、应变、温度、湿度、辐射等条件下与时间因素有关的变形和流动的规律。 2、流变学发展史 3、流变学研究内容 4、流变学研究方法 三、食品流变学 控制生产过程 鉴别食品等级 调节食品组织结构 工艺设计和设备设计 四、食品物质分类 液体类食品物质（牛顿粘性定律） 牛顿流体、非牛顿流体。（粘性元件） 非牛顿流体：宾汉姆流体、幂率流体 固体类食品物质（胡克定律） 弹性元件、塑性元件 粘弹性类食品物质 既有液体性质，也有固体性质 应力概念 应力：是反映物体一点处受力程度的力学量。用σ表示，单位为Pa。 应力分类 应变与应变速率概念 应变：物体受力产生变形时，体内各点处变形程度一般并不