《食品安全与质量控制》学习领域课程标准.docVIP

《食品安全与质量控制》学习领域课程标准 一、学习领域定位 食品安全与质量控制是食品加工技术专业课程体系中的一门工学结合的专业核心课程，也是主干课程之一。本课程是一门技术应用性、实践性很强的课程，在了有机化学、无机及分析化学、食品化学、食品分析与检验技术和食品微生物等学科而开设的，通过本课程的学习，培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养。 二、学习目标 培养学生熟练掌握食品安全与质量控制的基本原理和方法，能在我国食品质量法规与标准的法律框架内起草产品的企业标准；能运用质量控制QC七大手法及提高产品质量；能理解并执行质量管理体系（ISO9000）.食品良好操作规范（GMP）.卫生标准操作程序（SSOP）；能对产品的生产过程进行危害分析并找出关键控制点（HACCP）；了解QS认证程序等实用控制技术。 1.职业能力目标 (1)能进行试验设计，优化工艺条件或配方； (2)能运用质量管理（QC）七大手法； (3)针对实施ISO9001质量管理体系企业的内审案例，能判断合格项或不合格项； (4)能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本要求； (5)能判断场景或案例是否符合卫生标准操作程序SSOP的基本要求； (6)针对案例的生产过程能进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿。 2.知识目标 (1)了解质量管理的发展阶段和食品质量管理的主要研究内容；了解食品安全的基本概念及国内外发展现状、动态； (2)掌握食品安全与质量管理的基本原理和主要方法； （3）掌握常用质量管理工具及食品安全管理方法在食品案例中的运用，对食品生产过程的活动能从管理角度作出正确判断。 3.职业素养目标 （1）培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德； （2）培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； （3）培养学生语言表达、团结协作、社会交往等能力等综合职业素养。 三、学习内容 本课程以典型食品生产为载体，依据食品企业的食品安全与质量控制岗位要求，确定食品安全与质量控制关键技术为核心，重组课程教学内容，设计有四个模块：食品安全方面的基础知识；食品质量管理与控制技术及应用；食品质量的设计；国际.国内的有关食品法规与标准的解读。 学习情境名称 情境描述 学习单元 参考学时 1.国内外食品安全发展 能搜集相关食品质量管理发展动态资料，整理成报告 工作任务一：国内外食品安全发展的动态 4 8 2.食品安全性评价 能对具体食品进行安全性评价以及食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理 工作任务一：对食品进行安全性评价和危害性分析与管理 4 3.应用ISO9001：2000质量管理体系标准查找某食品厂存在的问题 能根据ISO9001标准条文判断某食品企业存在的合格项与不合格项 工作任务一：应用ISO9001：2000质量管理体系标准查找纯净水厂存在的问题 4 42 4.GMP对工厂选址.厂房.布局的要求 能对新建食品厂的选址.厂房.布局提出要求；指出现有厂房不符合GMP要求之处 工作任务一：对新建果蔬汁饮料厂提出选址.厂房.布局的要求 4 工作任务二：指出学院实训加工车间不符合GMP要求之处 4 5.食品厂中常见的卫生问题 能指出某食品厂不符合卫生要求之处并掌握食品企业如何防治有害动物 工作任务一：依据SSOP要求指出乳品厂中不符合要求之处 4 工作任务二：就粮食储备库图片指出采取预防鼠害的措施 4 6.对食品生产过程进行危害分析，确定关键控制点 能对某食品加工过程进行危害分析，确定关键控制点，确定监控及纠偏措施 工作任务一：对低温火腿生产过程中进行危害分析，确定关键控制点，确定HACCP计划 4 7.食品安全管理体系ISO22000 了解安全管理体系ISO22000的基本内容 工作任务一：胡萝卜汁饮料企业在建立ISO22000体系时如何建立“应急准备和响应”预案 4 8.QS认证的基本要求 能辨别各类质量认证标志，掌握QS认证的基本要求 工作任务一：矿物质水厂QS认证的程序及必备文件目录 4 9.几种食品生产过程食品安全控制关键技术 能分析熟肉制品、婴儿乳粉、胡萝卜汁、矿物质水的安全危害，确定其关键控制点；并能起草葡萄酒生产的HACCP计划 工作任务一：熟肉制品食品安全控制关键技术 2 工作任务二：婴儿乳粉食品安全控制关键技术 2 工作任务三：胡萝卜汁饮料食品安全控制关键技术 2 工作任务四：矿物质水食品安全控制关键技术 2 工作任务五：起草葡萄酒生产的HACCP计划 2 10.质量教育与质量意识 掌握食品质量文化的结构和特点，质量文化与质量意识的功能 工作任务一：食品质量文化的结构和特点，质量文化与质量意识的功能 2 12 11.