多酚抗氧化物.PPT

肉類燒烤產生致癌物 多環芳香碳氫化物 (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons ) Benzo[a]pyrene (BaP),苯基嘌呤 Dibenz[a,h]anthracene(DBA), Benz[a]anthracene (BA) 異環銨 (Heterocyclic Amines) Aminoimidazol-quinolones: IQ, MeIQ, MeIQx Aminoimidazol-pyridines: PhIP NAT1/2 基因 CYP1A2 Hydroxylamin (-glucorunide) 大腸癌 DNA 突變 異環銨Heterocyclic Amine Aminoimidazol-pyridines 紅肉 肌胺酸 左旋-苯基丙胺酸 各種燒烤肉品的致癌物含量 牛排 羊排 豬排 牛肉 餡餅 雞 培根 異環銨 1公斤燒烤牛排含量= 600支香烟 1支烤雞腿含量 = 80支香烟 致癌的添加物---硝酸鹽 肉類添加硝酸鹽使呈鲜红色(保鲜) 香腸、臘肉、火腿 腸道菌→氮-亞硝基化合物N-Nitroso Compounds 為最強的致癌物质 動物實驗 :氮-亞硝基化合物NOCs 在39 種動物都會致癌