腌肉制品的风味腌制的概念用食盐或以食盐为主并-肉品科学与技术.ppt

第九章 肉的腌制与熏制 第一节 肉的腌制 第二节 肉的熏制 第三节 腌腊制品加工 第一节 肉的腌制 一、腌制所用的材料及其作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制和肉的保水性 四、腌制方法 五、腌肉制品的风味 腌制的概念 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3 000多年，就开始使用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。 一、腌制所用的材料及其作用 食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌 作用 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度 磷酸盐具有保水剂的作用 抗坏血酸具有助呈色作用 （一）食盐（Salt） 风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。 食盐的防腐作用 1. 脱水作用 2. 毒性作用 3. 对酶活力的影响 4. 盐溶液中缺氧的影响 1.脱水作用 食盐溶液可以形成较高的渗透压，造成微生物质壁分离。一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压的影响下，微生物细胞中脱出水分，而造成细胞质膜分离的结果。 2.毒性作用 微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。 3.对酶活力的影响 食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。 4.盐溶液中缺氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。 食盐的抑菌作用比杀菌作用大，因此，肉的腌制要低温，腌制室温度一般保持在2～4℃，在较高的温度下腌制可使肉发生腐败。腌肉用的食盐，水和容器必须保持卫生状态，严防细菌的污染和机械的污染。 由于NaCl和心血管疾病有关，所以目前在肉制品中提倡低盐食品，或用其它含氯的盐类代替部分NaCl。 （二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。 （三）硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite） （1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 （3）抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。 抑菌机理 （1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。 （2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢. （3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。 （4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。 抗氧化作用 （1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。 （2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。 亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没