茶饮料中蛋白质和氨基酸.ppt

第一章绪论：软饮料的发展状况 第一章 绪论 第九章 茶饮料加工技术 第一节 概述 茶，属山茶科植物，是一种常绿灌木，叶为长椭圆状披针形，边有锯齿，面有革质，秋末开花，性喜湿润和微酸土壤； 茶树叶经炮制后成茶叶，含有咖啡碱、茶碱、鞣酸、挥发油等，有兴奋大脑和保护心脏等功效。 茶叶、茶饮料的发展 我国茶叶种植有两千多年的历史。古有神农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有世界第一本专著——《茶经》； 茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到朝鲜、日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世界，与咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料； 预计未来几年，世界茶叶总产量的10%会被加工成茶饮料消费。 我国茶饮料的发展 我国的茶饮料开始于80年代中后期，大规模生产则应从20世纪90年代中期旭日升集团推出冰茶开始。 1998年以前，茶饮料市场的导入期，这期间中国茶饮工业尚未形成规模效益，市场份额小、售价较高。 1999年以后，进入快速成长期，无论是产量还是消费量都呈膨胀式发展，1997——2001，中国茶饮料的产量增长了280万吨，平均增长速度接近100%。 第二节 茶饮料类的定义与分类 一、茶饮料类（tea beverages）的概念 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。 1、茶汤饮料（tea beverage） 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。 茶多酚含量≥300mg/Kg 2、茶浓缩液（concentrated tea beverage） 采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。 3、调味茶饮料（flavored tea beverage） 果汁茶饮料和果味茶饮料 fruit juice tea beverage and fruit flavored tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 茶多酚含量≥200mg/Kg； 果汁茶饮料果汁含量/%（质量分数） ≥5.0。 4、奶茶饮料和奶味茶饮料 milk tea beverage and flavored milk tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 5、碳酸茶饮料carbonated tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。 茶多酚含量≥100mg/Kg； 二氧化碳含量 ≥1.5体积。 6、其他调味茶饮料other flavored tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食品配料调味，且在上述3类调味茶以外的饮料。 茶多酚含量≥150mg/Kg。 7、复（混）合茶饮料blended tea beverage 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。 茶多酚含量≥150mg/Kg。 二、茶汤中的成分与功能特点 茶饮料中的成分主要来源于茶叶经热水萃取并能溶于水（茶汤）中的可溶性成分。 茶生物碱的药理作用 茶饮料中蛋白质和氨基酸、 维生素、矿物质 维生素 茶叶中主要有维生素A、B、C和P，其中Vc含量较高，但容易受到破坏。 矿物质 茶叶中的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。 香气物质 香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发； 茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。 可溶性糖 主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。 可溶性糖是构成茶饮料滋味及醇和的重要组成之一。 色素 绿茶中色素主要是由茶多酚中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。 三、茶饮料对人体健康的作用 补充人体水分 增加营养物质 茶叶中六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶可以增加营养，促进身体健康。 医疗保健作用 含有茶多酚、咖啡碱、茶色素等多种保健和药用成分。 第三节 茶饮料的生产工艺 传统饮茶方式采用沸水冲泡、慢慢品尝的饮茶