客家美食文化-客家美食整合.PDF

客家美食文化 11/3六龜社區 講師簡介 ─劉得交 •現職：高雄大八大飯店師傅 • 經歷： 1.高雄─易牙美食節第 19,20屆全國美食文化大展評 審委員 2.2016台灣瓜果暨米食嘉年華社會組亞軍 3. 南區客家美食料理比賽料理職人遇到粄條三兄弟 職業組冠軍 4.陽明中學第10,15,16期地方小吃班教師 5.陽明中學第14期中餐班教師 6.高雄第二監獄丙級中餐烹調班講師 7.協助第五屆YMCA樹造幸福公益日活動 8.協助104年度「九九重陽、敬老關懷」餐會活動 客家人_遷徙所發展出來的飲食習慣 •由於天災及戰亂的關係，客家先民不斷的在異地 安定、遷徙，在持續多年的遷徙行動，陸續有客 家人安定下來，久而久之遂以當地人自居，而大 多數繼續遷移的客家先祖，依然以「客人」自稱， 也就成為我們現在狹義稱呼的「客家人」。 •客家人集中在廣東、廣西、福建、江西和台灣， 故料理又名閩西菜、東江菜和贛南菜等。 客家人_遷徙所發展出來的飲食習慣 •遷徙，是極需要耐力及體力的一個艱苦的過程， 為了支撐遷徙的過程，飲食必須要能夠提供他們 足夠的營養。 •另外，由於客家人多落腳在較偏遠的山區，因此 飲食習慣也受到居住地環境極大的影響，所以食 物的保存也是極為重要的。 •客家人因山居及不斷遷徙的生活經驗，因而發展 出獨特的飲食文化，因此塑造了客家「吃野、吃 粗、吃雜」的飲食特性。 客家人_遷徙所發展出來的飲食習慣 •因此飲食傾向「鹹、香、肥 」三個原則的重口味 菜，並且各式處理過的醃製菜類作為食材入菜。 • 此外還有四大特色： 1.重山珍，輕海味 2.重內容，輕形式 3.重原味，輕混濁 4.喜歡吃內臟及醃物 台灣客家飲食文化 • 而在台灣的客家文化，歷經了兩百多年的演變， 並隨著台灣社會、產業的遷移蛻變，如今所留下 的客家美食文化雖與最原始的有所差異，但在紛 攘的飲食表現中，至今仍可清晰地看到傳統客家 飲食文化之精髓。 •這當中所蘊含的實用意義，可由三個方向說明： ➢醬乾文化 ➢客家米食文化 ➢客家菜餚文化 醬乾文化 醃製食品是客家飲食中重要的精髓所在。• •客家人以「曬乾」與「醃漬」方式，發展出能 長期保存食物的技巧。 •不論是「曬乾」或「醃漬」統稱為醃漬菜。醃漬 菜又分別為乾、泡、醃、醬四大類 醬乾文化 •乾 •是指以曝曬陽光為主的乾性醃菜，像覆菜（福菜）、 鹹菜乾（梅乾菜）、蘿蔔乾、蘿蔔絲、筍乾、高麗菜 乾、蕃薯籤等。 福菜 蘿蔔乾 番薯籤 圖片來源： https://icook.tw/recipes/39694 、 醬乾文化 •泡 •就是漬，有分成醋漬、油漬、鹽漬等等不同的做法， 用多量的水分和作料，使蔬菜產生鹹、酸等味的醃菜， 像各種泡菜。 醃• •用鹽、糖、酒或其他作料揉或壓，使蔬菜產生鹹味或 酸味為主的醃菜。 •根據醃的時間長短，分為七天之內的暴醃，和費時一 週以上的老醃。 醬乾文化 •醬 • 將蔬果進行處理，再醃入醬油、桔醬、豆醬、甜麵醬 等等，使蔬菜產生濃厚的味覺，如豆腐乳、脆瓜。 桔醬 豆醬 豆腐乳 圖片來源： https://goo.gl/GDk9Tz 、 https://goo.gl/mMysgR 、https://goo.gl/