第五章微生物在食品发酵工业中的应用17.pptVIP

第 五 章;应用于发酵工业的微生物种类，主要有： 细菌，放线菌， 酵母菌，霉菌等。 人类对微生物的应用可概括为两大方面： 利用微生物的酶及其代谢产物； 利用微生的菌体及其内含物。;主要内容;第 一 节;一、微生物酶 1.1 概况： 酶（enzyme）是活细胞产生的一种生物催化剂。 酶是一类具有催化功能的蛋白质，能够使生物体内发生各种各样的生物化学变化，无论是动物、植物或微生物本身，它们的生长、发育、繁衍后代等，新陈代谢时所进???的一切生化变化，几乎都是在酶的催化下发生的，可以说没有酶就没有生命。酶的催化作用很早就为人们的生活所利用。 ; 1897年Buchner发现酶的细胞外作用现象，从而导致了酶的商品化生产。最初的商品酶制剂主要以动植物为原料提取，如从牛胃中提取凝乳酶、从胰脏中提取胰酶、从血液中提取凝血酶及从植物材料中提取淀粉酶等。之后，Takamine利用霉菌来生产淀粉酶使得酶制剂工业取得突破。其方法甚至在今天仍被采用。 20世纪90年代以后，随着基因工程的广泛介入，经过酶基因重组， “基因工程+发酵工艺+先进发酵设备”可以算是酶工业的第三次飞跃。微生物作为酶制剂来源的地位得到了进一步的加强，显示出了动植物无法与其比拟的巨大