葡萄皮和葡萄子的综合利用.doc

葡萄皮和葡萄子的综合利用 第11期(总第47期)农产品加T’学刊 2005年11月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing No.11 NOV. 文章编号:1671—9646(2005)ll一0040—03 葡萄皮和葡萄子的综合利用 苏海霞,孔保华,徐聃 (东北农业大学,哈尔滨150030) 摘要:葡萄皮和葡萄子是酿酒后的下脚料,主要含有色素,单宁,酚类及油脂和芳香类物质,如果不及时处理影响 环境卫生.综合加工这些废料(葡萄皮,葡萄子),可以变废为宝,增加收入消除环境污染,提高人民生活水平. 关键词:自由基;齐墩果酸;低聚原花青素 中图分类号:TS255-3文献标志码:A UtilizationofGrapeSkinandGrapeSub-comprehensive SuHaixia,KongBaohua,XuRan (NortheastAgricultureUniversity.Harbin150030,China) Abstract:Thehullresidueofgrapeafterbrewingcontainspigment,tannin,phenols,greaseandspicery.Itcanimpacton theenvironmentifnotbedisposedintime.Itplaysaimportantrolebyintegratingutilization,avoidingpollution,improving ourlifequalityandchangingthewasteintoresource. Keywords:fleeradical;unevendisposedacid;proanthocyanidinoligomem 0引言 我国葡萄资源丰富,用途广泛.葡萄的全身都 是宝,葡萄的果肉既可直接食用,也可作为饮料, 酿酒及罐头等食品工业的生产原料,其生产过程中 的废料(葡萄皮,葡萄子)还可以综合利用. 葡萄皮渣是葡萄酿酒后的下脚料,经发酵后纤 维素可由23%下降到15%以下,蛋白质可由12% 提高到25%以上.在蛋鸡饲料中加人7%,猪饲料 中加人25%的发酵葡萄皮渣代替日粮中部分饼粕和 麸皮,结果鸡和猪长势良好,产蛋多,饲料成本低, 经济效益显着.葡萄酿酒由于季节性强,生产集中, 所以葡萄皮渣往往来不及处理,扔到沟边路旁,容 易生蛹发臭,影响环境卫生.笔者研究了从下脚料 中提取色素,香精,油,酒石酸及其盐等产品,并 将剩下的90%残渣经三株菌种混合固态发酵,在提 高其蛋白质的同时,降低了纤维素,这对缓解我同 蛋白饲料的不足,发展畜牧业,提高人民生活水平, 消除环境污染和变废为宝都有着现实意义. 1葡萄皮的利用价值 1.1葡萄皮可以提取色素 色素是食品生产中重要的添加剂.随着人类对 合成色素毒性作用的深人认识和对天然绿色食品的 渴望,天然色素的需求量日益增大.葡萄皮中红色 素来源较为丰富,它是人们熟悉的水溶性花色苷色 素.我国有十分丰富的葡萄资源,利用酿酒,饮料 等废弃的葡萄皮糟提取葡萄皮紫(红)色素,不仅 有丰富的资源,而且生产成本低,又解决了环境污 染问题,具有很高的经济价值和社会效益. 1.2用葡萄皮糟提取酒石酸 酒石酸主要用在制备医药,媒染剂,鞣剂等精 细化学品中,也有一部分用于食品中.通常用化学 方法合成的酒石酸均属于外消旋型,而利用富含酒 石酸氢钾的葡萄皮糟为原料所提取的酒石酸,不仅 生产成本低,而且产品全部为右旋型.所以用葡萄 皮糟提取酒石酸具有显着的经济效益. 1-3用葡萄皮生产天然保健饮料 葡萄皮占整个葡萄果实质量的8%-10%,其中 除了含有一定量的营养素和丰富的芳香物质外,还 含有较高的对人体代谢有益的药理成分.现代科学 研究发现,适量使用存在于葡萄皮中的花青素,可 溶性单宁,类黄酮等物质,能够延缓动脉粥样硬化, 减少血栓的形成和由动脉变窄而引起的血流堵塞等. 另外,葡萄皮纤维素不但能降低血液中的胆固醇与 血糖,而且对糖尿病,便秘和结肠癌等也有一定的 预防作用. 1一用葡萄皮糟酿造香醋 葡萄皮中含有的类黄酮,黄铜醇,花青素和可 收稿日期:2005-10-13 作者简介:苏海霞(1975一),女,黑龙江人,在读硕士,研究方向:畜产品加T. 2005年第11期苏海霞,等:葡萄皮和葡萄子的综合利用.41. 溶性单宁等,用葡萄皮糟酿造的香醋具有很高的医 疗保健作用.该香醋还能促进副肾皮激素的生成, 促进血液正常循环,滋润皮肤,降脂美容.原花色 素(也称聚合单宁)对酒的风味,澄清度和褐变等 有明显影响. 1.5用葡萄皮提取齐墩果酸 葡萄皮中含有大量的齐墩果酸(OA),它是一种 三萜类化合物.OA分子结构中存在活泼的官能团双 键,羧基和羟