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常见的食物中毒可采集的标本和样品类型 样品来源 标本和样品类型 病人： 粪便、尿液、血液、呕吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子 从业人员： 粪便、肛拭子、咽拭子、皮肤化脓性病灶标本 可疑食品： 可疑食品剩余部分及同批次产品、半成品、原料；加工单位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；使用相同原料制作的其他食品 食品制作环境： 加工设备、加工用具、容器、餐饮具上的残留物或物体表面涂抹样品或冲洗液样品；食品加工用水 其他 由毒蕈、河豚等有毒动植物造成的中毒，要搜索废弃食品进行形态鉴别 食物中毒和食源性病菌微生物综述 1. 沙门氏菌 中毒类型 沙门氏菌病是由沙门氏菌引起的。 常见食物 肉类，家禽，鸭，火鸡，猎物，鸟，奶制品，蛋类及其副产品。 症状 高烧，胃痉挛，腹泻，恶心和呕吐。 潜伏期 最常见的症状可以从感染后的18-36小时开始。 持续时间 症状通常持续1-7天。 控制方法 不要在未经烹调的即食食品中使用生鸡蛋。 使用经过消毒的鸡蛋。 充分清洁双手。排除受感染的食物处理远离食物准备区。良好的温度控制。 彻底烹调食物，正确的食物储藏温度，冷冻食品的正确解冻温度，热存温度正确，正确的重新加热食品温度，正确的食品展示温度（包括时间因素）。避免交叉污染。 使用彩色编码砧板。 彻底消毒食物接触表面和与食物接触设备。彻底清洗即食食品如不会经过烹调的水果和蔬菜。从有信誉的供应商处采购食物。排除食物害虫。 过往案例 许多沙门氏菌案例显示。 主要多由2种食物感染-鸡和鸡蛋。 鸡尾香肠： 8例 – 关键控制点失败：烹饪不足和/或交叉污染。 花生味小吃： 27 例 – 控制措施失败： 食物操作人员造成的污染。火腿： 39 例 – 关键控制点失败： 烹饪不足。 辣椒味薯片： 关键控制点失败。受污染的调味品。 流行病研究。 由代理流行病研究确认的食物包括禽肉类和蛋类（在美国和英国）。 8月发生在美国的蛋类案例超过300例。 2. 突破芽孢梭菌 中毒类型 突破芽孢梭菌是一种孢子形成的细菌。 他们存在于土壤，灰尘，污水，以及人类和动物的肠道中。如感染，它是产生孢子内毒素（毒素）在肠道引起的疾病。细菌是耐高温的。 常见食物 如汤，肉汁，炖肉，咖喱，砂锅，现制的酱汁。 症状 感染突破芽孢梭菌的人通常的症状为头痛，高烧，胃痉挛和严重水样腹泻。偶尔伴有呕吐和恶心。 潜伏期 症状可从感染后8-22小时开始。 持续时间 症状通常维持1-2天。 控制方法 尽可能的接近食用时间准备食物。 良好的温度控制。 彻底煮熟食物，完整的冷却食物的温度和时间，正确的冷却后的食物储藏温度，正确的重新加热温度和正确的贮存温度。不要使用剩余食物。 过往案例 黄油鸡和大米：78例。 预先准备好的餐点送至使用场所。 冷却或制冷不足。 印度鸡和咖喱羊肉：58例。 社会活动。 加热和冷却不足，热食贮存不当。 奶油海鲜：121例。 大学。加热和冷却不足，热食贮存不当。 烧腊及肉汁：4例。餐厅。牛肉汤冷却不足，保温不足。 烤火鸡：57例。 餐厅。 烹饪不足，冷却和保温过程不足，以及重新加热不足。 3. 金黄色葡萄球菌 中毒类型 生长和毒素的生产。受感染的食物操作是食物中毒的重要原因。当细菌在食物表面繁殖时产生毒素。 常见食物 任何潜在危害的食物。如冷处理的肉类，因为它是耐盐的。 症状 感染金黄色葡萄球菌的人通常的症状为头痛，恶心，高烧，胃痉挛和呕吐。 潜伏期 症状可以从感染后1-6小时开始。 持续时间 症状可以持续6-24小时。 控制方法 彻底洗手。 个人卫生良好。 限制直接接触食物。 使用一次性手套。 排除那些有鼻子或喉咙感染的食品操作人员。 保证所有割伤或溃伤有防水蓝色邦迪覆盖。 避免与动物接触。 良好的温度控制。 限制食物留在环境温度和正确的食品储藏温度。 过往案例 酸奶：2个大型案例由体制厨房制作的酸奶引起, 1个导致了40例病患， 其他导致了7例病患。 控制措施失败：操作中的食物污染，由于不正当的温度减慢了酸奶发酵剂。 热火腿三明治：3例。 控制措施失败：操作中的食物污染，熟火腿重新加热和保温不足。 圣诞火腿：19例。 控制措施失败：烹饪前解冻不足，熟食冷却不足，室温下储存时间太长。 烤火腿：196例。 控制措施失败：操作中的食物污染，厨师手上有受感染的伤口。 鸡肉色拉： 1,364例。 控制措施失败：在剔骨过程中的操作的食物污染，冷却不足，贮存温度不正确。 热火鸡三明治：55例。 控制措施失败：操作的污染，贮存温度不正确。 千层面： 47 例。 控制措施失败：在制作意大利面时使用未经消毒的鸡蛋，在不正确的干燥温度下缓慢干燥。 4. 蜡状芽孢杆菌 中毒类型 大多数蜡