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项目一 发酵乳饮料加工技术 第一节 发酵乳饮料生产技术 发酵乳制品和酸奶的起源 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶、欧默（Ymer），开菲尔，发酵酪乳，斯堪的纳维亚酸奶，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。 发酵乳起源于近东，后来在东欧和中欧得以普及。最早的发酵乳可能是放牧人偶然做成的，乳在一些微生物作用下“变酸”并凝结，恰好这些细菌是无害的、产酸型的，而且不产毒素。阿尔卑斯山脉南岭的喜欢40-45℃相对高温的微生物偶然落入到可能属于土耳其牧民的牛乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut”—酸奶，，直到公元11 世纪才衍变成如今的“Yoghurt。 近代酸奶引起全球的关注和发展： 保加利亚长寿村的科学发现 乳酸菌保健作用的发现 酸奶的特点及其营养保健作用 酸奶的生产是一个生物过程，有非常严格的要求：原料乳、优良菌种、环境 乳酸菌生长的要求：抗生素、乳糖利用 酸奶产品的要求：凝乳、风味 益生菌 一 发酵酸奶及乳酸菌饮料的概念 1.发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。 2.酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)与IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。 3.乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。 二 酸乳的分类 1、按成品的组织状态分类 酸奶可典型地分成以下几种： * 凝固型——在包装容器中发酵和冷却。 * 搅拌型——在罐中发酵，包装以前冷却。 * 饮用型——类似搅拌型，但包装前凝块被“分解”成液体。 * 冷冻型——在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻。 * 浓缩型——在罐里培养，包装以前浓缩和冷却。 2、按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghurt) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳 3、按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 ≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4 4、按菌种种类分类 普通酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) 三 发酵剂的概念和种类 1.概念： 酸奶生产中发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。 2、按使用方法分为 3、按使用菌种分 传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。 益生菌： 4、酸奶中添加的益生菌 益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有： 乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌 婴儿双歧杆菌 青春双歧杆菌 5、酸奶发酵剂的要求： 目前，许多专制发酵剂的实验室使用高科技生产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘度的需要。能达到的成品特性为： * 高粘度，低乙醛，高 pH 值。 * 低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。 四.发酵过程中的生物化学变化 1. 分解乳糖产生乳酸 2. 产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯类、脂肪酸等，使牛乳具有典型的风味； 3. 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 4. 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长。 五 凝固型酸奶生产工艺流程 1.原料乳的要求及标准化 1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原乳。 1.2 原料