家一甲烹饪作业单1061205.DOC

國立員林家商106學年度第一學期 家政科一年甲班烹飪 作業單 1061205 實習項目：家常炒飯、炸鮮魚條、黑胡椒豬柳、炒梳片鮮筍、酸辣筍絲湯 一、刀工要求：片、絲、條、塊 菜餚與食材切配 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料 材料組合 家常炒飯 末、粒 煮、燜、炒 米 米、水、蒜、胡蘿蔔、肉末、蔥、蛋.. 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 里肌肉、洋蔥、胡蘿蔔、西芹 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、泡打粉 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒或爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、胡蘿蔔、大里肌肉、蒜 酸辣筍絲湯 絲 煮 筍絲 筍絲、肉絲、木耳絲、蔥絲、薑絲，胡蘿蔔絲 刀工規格明細 材料 規格描述(長度公分) 數量 時間 負責 胡蘿蔔水花片 正方形與圓形水花各一 12片以上 小黃瓜 盤飾 2盤 小黃瓜菱形片 高1.5~2cm，厚0.5cm 6片以上 西芹條 削硬皮，高寬0.6~1.2，長5.0~6.0 整支切完 洋蔥絲 寬0.8~1.2cm以下，長度4.0~5.0cm 20g以上 魚條 高寬0.8~1.2，長5.0~6.0cm 至少18條 豬柳條 高寬0.8~1.2，長5.0~6.0 150g以上 里肌肉片 逆紋切，長5~6cm，寬3~4cm，厚0.4以下 8片以上 香菇片 斜批片，切梳子花刀 6片以上 桶筍梳子片 長3.0~5.0cm，寬2.5~3.0cm，厚0.4cm以下 15片以上 蒜末 長寬高度0.2cm以下 20g以上 薑末 0.2以下細末 10g以上 薑絲 高寬0.2，長4.0~5.0 20絲以上 蔥綠絲 高寬0.2，長4.0~5.0 2支切完 筍絲 0.2~0.4cm，長度4.0~5.0cm 20條以上 木耳絲 厚為0.2～0.4，長4.0～5.0 20絲以上 利用剩餘的材料：煮成湯。 水花(請插入自己考試的照片、同組一人的照片) 工作流程 洗滌流程(請依乾貨→加工→蔬菜→豬→雞→蛋→海鮮) 食材切割流程(請依乾貨→加工→蔬菜→豬→雞→蛋→海鮮) 菜餚名稱 調味料 烹製方法 黑胡椒豬柳 鹽、糖、水、太白粉 黑胡椒、蠔油、醬油、辣醬油、酒、糖、太白粉、水 炸魚條 鹽、胡椒粉、太白粉、酒、沙拉油 炒梳子片鮮筍 鹽、味素、酒、胡椒粉、水 酸辣筍絲湯 鹽、糖 、酒、烏醋、白醋、胡椒粉、太白粉 食譜 實習心得與檢討(一定要寫殺魚的步驟) 黑胡椒豬柳 炸魚條 炒梳子片鮮筍 酸辣筍絲湯 實習成品照片