中国菜品质量标准-雷君锋分解.pptVIP

厨房10美 (1)整齐、明亮就是美 (2)新鲜就是美 (3)选料精就是美 (4)刀工精细均匀就是美 (5)搭配合理就是美 (6)造型大方就是美 (7)器具得体就是美 (8)一放一定位就是美 (9)注重效率就是美 （10）卫生到每个细节就是美 * 关于提高菜品精细化的措施 1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都要加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。 * 2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。 * 3、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪、命运。（积极向上的态度可以使我们获得幸福）心情好菜品就更优秀。 * 4、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。 * 5、研究客人反映好的菜品： （1）研究菜品：为什么反映好？ （2）研究厨师为什么他的菜做的好？ （3）研究客人喜欢吃什么样的菜？ 总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。 * 关于落实工艺标准的具体要求 1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。 2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。 3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。 4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。 * 关于落实工艺标准的具体要求 5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。 6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。 7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。 8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精 * 关于对明档菜品认识 (1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。 (2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。 * (3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。 (4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。 * 关于对明档摆放基本要求 温度要求： 明档冷菜和热菜的区域温度为-2 ℃ ，明档表面测温标准控制在2 ℃ -6 ℃ ，冰鲜区温度控制在0 ℃ -5℃之间。 * 摆放基本要求（从造型主题上下功夫） 1、运用立体式造型能站起来的一概立体化 2、摆放顺序：冷菜—刺身—海鲜—燕鲍翅 —热菜—汤菜—面食—果汁。 3、招牌菜的摆放有突出的造型还要有动感的标牌形成一种以静制动的感觉。 4、多用模具，如塑料、泡沫、油酥面等垫底塑形，大大减少浪费！ 5、把易坏的生料淖水变熟延长保质期。 * 给冷菜“穿衣服”如寿司、刺身、果汁都用保鲜膜封好保持食品不受污染 突出主题（气氛营造）比如特价、季节、创新菜，要突出其展示区的氛围 热菜的摆放应明确归类把高利润菜放在突出的位置。 * 祝各位同仁力争上游