食品检测技术(脂类)..pptVIP

第七节 脂类的测定 脂肪在人体营养中占重要地位，人体所需总能量的10~40％由脂肪提供。每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比相同重量的糖或蛋白质多一倍。其主要功用除供给热量外，尚有如下作用： ——构成脑细胞的主要成分； ——保温和防护作用 ； ——增加食欲，协助一些维生素的吸收； ——与蛋白质结合生成的脂蛋白在人体生理机能和生化反应方面起重要作用。 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中肪含量很低。 几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 油脂的种类： 固态油脂——可可脂、牛脂、羊脂； 半固态油脂——奶油、猪油、椰子油、棕榈仁油、棕榈油； 液态油脂——含油酸较多（橄榄油、茶油） 含油酸及亚油酸为主的（花生油、芝麻油、棉籽油及米糠油）； 含亚油酸高的（玉米油、豆油、葵花油、红花油）； 含亚麻酸高的（亚麻油）； 含特种脂肪酸的油脂（菜油、蓖麻油）。 功能性油脂： 功能性油脂――多不饱合脂肪酸、磷脂和胆碱。 多不饱和脂肪酸： 必需脂肪酸――亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸； 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（ EPA与DHA ）。 大脑的65％是脂肪类物质。大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不饱和脂肪酸EPA、DHA等，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。 （脑黄金） 脂类在食品中的作用： 脂肪含量对食品的色香味型等质量品质都有直接影响。 ——是食品的润滑剂； ——有起酥性； ——使食品产生特殊的风味； ——产生饱腹感。 可通过测定脂肪含量来评价食品的品质和营养价值。 注意： 脂肪与氧反应或脂肪酸在酶的作用下从甘油酯中释出时，脂肪产生酸败。 是高油脂食品在储藏过程中产生质量问题的主要原因。 脂肪存在形式： 游离态（动物性脂肪和植物性油 脂） 有机试剂提取 脂肪 结合态（磷脂、糖脂、脂蛋白及加 工食品） 先水解 游离态 有机 试剂提取 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 常用测定脂类的有机溶剂： 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。   2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产