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酒精发酵与白酒酿造工艺学 白酒简介 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%的一种蒸馏酒。 按糖化发酵剂分类 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲 小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲 麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。 按香型不同分为 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒 按提酒方式分 发酵原酒：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸 馏 营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质 蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒 配制酒：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成 如：药酒，参酒，鹿龟酒 山西竹叶青 我国名白酒简介 全国八大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒 一、酒精发酵原料 (1)淀粉质原料 淀粉质原料是生产酒精的主要原料。我国发酵酒精的80%是用淀粉质原料生产的，其中以甘薯干等薯类为原料的约占45%，玉米等谷物为原料的约占35%。 1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和马铃薯等 2.谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等。 (2)糖质原料 常用的糖质原料有糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等。糖质原料生产酒精工序简单，成本比较低，是酒精发酵的理想原料。 糖蜜是干蔗或甜菜糖厂制糖过程中形成的一种副产物，糖蜜含糖量较高，一级甘蔗糖蜜含糖分50%以上，甜菜糖蜜含糖量50%左右，所含主要成分为蔗糖。 甜高粱是一种高秆作物，其秆中含糖分10%-12%，所结的高粱米富含淀粉，均可用于发酵酒精。 (3)纤维质原料 纤维类物质是自然界中的可再生资源，其含量十分丰富。天然纤维原料由纤维素、半纤维素和木质素三大成分组成，它们均较难被降解，长期以来人们都在研究如何利用纤维质原料来生产酒精及其他化工产品。 用于酒精生产的纤维质原料包括农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业的下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾等四类。用纤维质原料发酵酒精目前尚不盛行。 (4)其他原料 主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物和乳清等。用这些原料生产酒精目前还不多见。 二、酒精发酵微生物 (一)糖化菌 (二)酒精发酵微生物 (一)糖化菌 用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。糖化剂可以是由微生物制成的糖化曲，也可以是商品酶制剂。 在实际生产中主要用的是曲霉和根霉 (二)酒精发酵微生物 许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。该种酵母菌繁殖速度快，发酵能力即产酒精能力强，并具有较强的耐酒精能力。常用的酵母的菌株有南阳酵母、拉斯2号酵母等。除上述酵母菌外，一些细菌如森奈假单胞菌和嗜糖假单胞菌，也可以利用葡萄糖进行发酵生产乙醇。 三、酒精发酵生化机制 不同生产原料，酒精发酵生化过程不同。对糖质原料，可直接利用酵母将糖转化成乙醇。对于淀粉质和纤维质原料，首先要进行淀粉和纤维质的水解（糖化），再由酒精发酵菌将糖发酵成乙醇。 四、酒精发酵工艺 酒清发酵由于所用原料不同，采用的工艺也不相同。下面扼要介绍淀粉质原料酒精发酵工艺过程。 5. 酒母制备 （1）、酒精生产对酵母菌的要求 a.发酵能力强；繁殖速度快 b.耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵。 c.耐温性能好；耐酸能力强； d.生产性能稳定，变异性小。 e.发酵时产生泡沫少。 （2）、酒精生产中常用酵母菌 啤酒酵母及其变种，如拉斯2号、拉斯12号以及从我国酒精生产实践中筛选的南阳五号、南阳混合等酵母菌株。  (1)酒精发酵动态 酒精发酵过程从外观现象可以将其分为如下三个发酵不同阶段：前发酵期、主发酵期、后发酵期。 1、前发酵期 在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以酵母菌仍能迅速地进行繁殖，使发酵醪中酵母细胞繁殖到一定数量。 在这一时期，醪液中的糊精继续被糖化酶作用，生成糖分，但由于温度较低，故糖化作用较为缓慢。 从外观看，由于醪液中酵母数不多，发酵作用不强，酒精和CO2产生得很少，所以发酵醪的表面显得比较平静。 前发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有关。如