白酒生产技术课件.pptVIP

小曲白酒生产技术 ;根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两类： (1)固态法小曲酒生产工艺 在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒o (2)半固态法小曲酒生产工艺 在桂、粤、闽等省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。； 根据酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三花酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等o;固态法小曲白酒的生产工艺： 加曲 原料（如玉米） 浸泡 初蒸 焖粮 复蒸 出甑摊凉 装箱培菌 配糟 装桶发酵 蒸馏 酒 摊凉 扔糟 ;(1)泡粮 预先洗净泡池，再将整粒???食称量倒人，堵塞池底放水管，放入90℃以上热水泡粮(可用焖粮的热水)。一般夏秋泡5～6h，春冬泡7～8h，粮食泡好后，即可放水。 泡粮时，热水要淹过其面30～50cm，泡粮水温上下要求一致。粮食吸水要均匀，放水后让其滴干，次日早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可装．甑。浸泡后粮食含水量要求为47％一50％。 (2)初蒸(又名干蒸) 先将甑篦铺好，以少许稻壳堵住空隙，再撮人已泡好的粮食，装甑要求轻倒匀撒，以利穿汽，装完后扒平，安上围边上盖，开大汽进行蒸料，一般干蒸2～2．5h。; (3)煮粮焖水 干蒸完毕去盖，由甑底加入温度40～60℃的烤酒冷却水，水量淹过其面30～50cm，先以小汽把水加热至水呈微沸腾状，待玉米有95％以上裂口，手捏内层已全部透心后，即可把水放出(作下次泡粮水)，待其滴干以后，将甑内表面粮食扒平，装入2．5～3cm厚的稻壳，以防倒汗水回滴在粮面上，引起大开花。同时除去稻壳的邪杂味，有利于提高酒质。 煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火，防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热天宜稍硬，透心不粘手o (4)复蒸 粮食煮好之后，稍停几小时，再装围边，上盖，开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后快出甑时，用大汽蒸排水。 蒸料时间，一般为3～4h，蒸好的粮食手捏柔熟，起沙，不粘手，含水约 69％。蒸料时，防止小汽长蒸。否则粮食外皮黏，含水过量，影响培菌与糖化o; (5)出甑、摊凉、下曲 熟粮出甑于凉席上摊凉下曲。下曲的温度要求，因地区气候而异。一般第一次下曲：春、冬38～40 ℃ ；夏、秋27～28 ℃ 。第二次下曲：春、冬34～35℃；夏、秋25～26 ℃ ，使用纯种根霉曲，用曲量：春、冬 为0．35％～0．4％，夏、秋为0．3％～0．33％。;培菌糖化的工艺要求;(6)发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内，上部拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，以塑料布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之，发酵7d即蒸酒。 发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟用量大，代替了酒水的作用;发酵温度与时间; (7)蒸馏 蒸馏前，发酵醅要滴干黄水，再将醅子拌人一定量的稻壳，边穿汽边装甑，再将黄水从甑边倒入，装完上汽后，即上盖蒸馏。蒸馏时，先小汽，再中汽，后大气追尾，接至所需酒度，再接尾酒，·尾酒可下次再蒸馏。盖糟及底糟蒸馏后即丢糟，其余发酵醅蒸馏后作配糟用 ;;半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺 ;半固态法小曲白酒的生产工艺;(1)工艺流程;(2)工艺操作; ⑤下缸糖化 拌匀的饭料立即人饭缸。每缸15～20kg大米的饭，饭层厚度 10—3cm，中央挖一空洞，以便培菌糖化时有足够的空气。待品温降至30～34℃时，将缸口盖严，为20～22h品温升至37～39℃为宜，如果升温过高，可采取倒缸或其它降温措施加以调节。培菌糖化期间，应根据气温，做好保温和降温工作，使最高品温不超过42℃。糖化总时间为20～24h，糖化率达到80％～90％即可。 ’ ⑥人缸发酵 糖化后加入原料量的120％一125％的水拌匀。加水水温根据 晶温和室温情况决定，使拌水后品温控制在34～37℃，夏天低冬天高。加水后 ，醅料含糖量应在9％～10％，总酸0.7，酒精含量为2％～3％。将加水拌匀的醅料转入发酵缸发酵6～7d，发酵期间要注意调节温度。发酵成熟酒醅残糖接近于零，酒度为11