公司食堂管理规定.doc

漳州市古雷水务发展有限公司 食堂管理规定 ? 为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。 一、适用范围 适用于公司全体员工。 二、管理部门及职责?? （一）管理部门 1、综合部为公司食堂的直接管理部门，负责食堂的日常管理工作，确保食堂工作每日有序进行。 2、日常管理工作内容为：食品价值的市场调查、评估、供应商的选定；日常开支的控制；监督食堂安全、卫生管理、饭菜质量，原材料验收和食堂人员工作，反馈员工意见等。 3、负责对食堂相关费用的结算审核，加强费用的控制及节省。? （二）厨师长 1、负责食堂日常管理的具体工作，确保员工正常用餐； 2、负责食堂人员的调配、管理工作； 3、负责食堂安全、帮厨工日常周期卫生安排及管理工作； 4、负责食堂烹饪工作，制定每周的菜单，并于每周五下午将下周菜单提交食堂管理员； 5、负责对接选定供应商的材料采购工作； 6、负责每餐饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜品、时间、日期。菜品留样必须保存48小时，留样品必须存放在规定冰箱内。留样食品不得跟其他生熟食品混合放，以防交叉污染； 7、控制食品成本、合理使用各种原料，不得浪费； 8、稳定和不断提高菜品质量，通过改进和提高技术水平，烹调方法，不断的研制、创新菜式； 9、完成领导交办的其他工作。 （三）帮厨工? 1、服从厨师长的管理和日常工作安排； 2、负责包厢、厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁工作； 3、负责菜品的切洗、预处理等工作； 4、做好供餐时饭、菜添加和分餐工作； 5、负责餐具、炊具的清洗、消毒工作； 6、及时关闭食堂照明、空调、水龙头等设备，并锁好门窗； 7、完成领导交办的其他工作。 三、就餐时间 早餐：07：30-08：00； 中餐：12：00-12：30； 晚餐：冬令时17：30-18：00；夏令时18：00-18:30 如遇特殊情况无法在规定时间里就餐，应向厨师长报备提前留餐。 四、就餐管理 ?1、公司员工应自觉遵守用餐时间，不得提前就餐，未在开餐时间内，食堂将关闭大门。公司食堂管理或监察部门将对提前就餐行为进行检查，对提前就餐行为的将追究当事人及部门负责人责任。 2、尊重食堂工作人员，不得刁难、辱骂工作人员。 3、食堂用餐采用分餐制，员工就餐时携带餐具依次排队等候打菜，主食及汤按需打取，不得浪费。 ?4、员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（轮班人员、伤、病人员除外），不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、抽烟，餐具应轻拿轻放。 5、讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒或留在餐桌上，应在指定地点倒放。 6、自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施。 7、员工就餐完毕后，不得进入厨房清洗餐具，需在指定的地点清洗，并将餐具统一放置在指定位置。 8、定时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况应提前报备），并及时关闭食堂进出通道。 五、食堂的采购贮存卫生管理 1、食堂人员必须持有到卫生防疫部门办理的“健康证”上岗，并定期体检。 2、食堂人员应养成良好的个人卫生习惯，工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、不得用双手接触食物成品，应使用专用夹子、勺子等工具进行作业。 3、采购的食品原料必须符合食品卫生标准不得采购劣质、腐烂、过期食物，禁止采购无合格证明的食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。 4、所提供的饭菜不得夹杂毛发、铁丝等异物。 5、保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫滋生的条件。 6、食堂人员必须于用餐后完成就餐区及厨房的清洁工作，保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 7、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污，餐桌、椅凳摆放整齐。 8、用餐区墙面、天花板、灯具、消毒柜、排风扇应每周清洁一次，保证干净清洁。 9、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍。 10、必须合理使用炊事用具和设置加工流程，生、熟食品应分开加工，防止交叉污染。 11、供应直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。 六、安全管理? 1、未经许可，除食堂工作人员及综合部管理人员外任何人员非因公不得进入厨房。? 2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。 3、厨房液化气采用“一用一备”仓储方式，并远离火源，厨房必须设置灭火器。? 4、厨房及就餐区严禁吸烟。? 5、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。 6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 7、管理人员要经常督促、检查，做好安全管理工作。 七、食堂采购验收和报销 ?1、食堂物资采购本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商。 2、原材料由厨师负责跟供应商订购，供应商随货开具送货单，送货单一式两联，必须填写清晰，并签名确