复合VE对延长月饼保质期的影响-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 DEEC F6C DGH4G6IFI5E6 J6CKLIH5GL %EM * +A NE * 0 复合 对延长月饼保质期的影响 ! 李军生 何 仁 侯革非 阎柳娟 唐建松 苏雪源 （广西工学院轻化工程系，柳州， ） !!##$ 摘 要 为了延长月饼的保质期，研究了 、 、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败的抑制作用。 % %’ 通过跟踪样品中过氧化值（ ）的变化来检测月饼油脂的氧化酸败程度。结果表明 、 ()% % 、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败均有明显的抑制作用。 、柠檬酸对 的抗氧化作用有协 %’ %’ % 同增效作用。直接添加适当比例的 、 、柠檬酸到月饼馅中可以延长月饼的保质期。抗 % %’ 月饼油脂氧化复合维生素最佳配方为： ， 。 ，柠檬酸 。 % # * #+# , %’ # ##! , # * # -# , 关键词 % ，月饼，抗氧化作用，保存 在众多月饼质量问题中，由油脂氧化酸败引起 油 ，猪油 ，枧水适量，按传统工艺进行炒制 -# , 1 , ［］ - 的变质是最常见的问题之一。加入抗氧化剂可以有 备用 。人工诱导月饼馅油脂氧化酸败模型按以下 效地抑制油脂氧化酸败，但是合成抗氧化剂存在着 方法建立：取上述豆蓉月饼馅料 .# 2 ，制成馒头状 食用安全性问题，因此，合成抗氧化剂的使用方式和 后，置于培养皿中，并在 --# 3 烤箱中烘烤 +# 456 。 ［］ 使用量都受到严格的限制 - 。 烘烤后，将样品置于紫外灯下照射 （单盏，功率： + 7 % ，是人体必需的营养成分，具有显著的抗氧 ，垂直距离： ），然后置于 的恒温 # 8 10 9 0. :4 $# 3 化、消除体内自由基、消除性功能障碍、促进血液循 烘箱中诱导油脂氧化酸败。每隔+ 7，取出样品置 ［］ 环、防止早衰、预防癌症、提高机体免疫力等功能+ 。 于紫外灯下照射+ 7，然后再置于$# 3 的恒温烘箱中 由于 本身能释放出质子，破坏或终止油脂在氧化 继续诱导。通过测定过氧化值确定样品氧化酸败的 % 过程中所产生的过氧化物自由基，因此， 可以作 程度。另外，按月饼馅中油脂的比例（花生油; 猪油 % 为一种直接混入月饼馅中的理想的天然抗氧化剂。