发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制第三节-发酵干香肠课件.pptVIP

乳杆菌 异型发酵乳杆菌 同型发酵乳杆菌 短乳杆菌 布氏乳杆菌 植物乳杆菌 微球菌属 藤黄微球菌 玫瑰色微球菌 变异微球菌 霉菌 白地青霉 娄地青霉 纳地青霉 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h 腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐 最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 腌制 5. 发酵与熏制 传统工艺： 发酵温度15.6～23.9℃ 相对湿度80%～90%。 现代工艺： 发酵温度21.1～37.8℃ 相对湿度80%～90% 发酵时间12～24h pH到4.8～4.9 发酵后进行烟熏。 6. 加热干燥 发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥 半干香肠： 加热到43～47℃ 干香肠： 不需加热； 发酵后干燥； 温度10.0 ～ 21.0℃ RH 65%～75% 必须控制水分的蒸发速度 7. 包装 要求： pH 水分/蛋白质 Aw值 理想包装： 真空包装 充气包装 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工一、干香肠和半干香肠的加工特性 和产