中华酒文化第三章节-酒的品评资料文档.ppt

63 * 一、品评的意义和作用 白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。 评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。 63 * 二、嗅觉和味觉的基本概念 （一）嗅觉 人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。 63 * （二）味觉的基本概念 味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。 常说的味有酸、甜、苦、咸，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。 “尖甜根苦酸咸两侧” 。辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。 63 * 三、评酒规则 评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则： 1、评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。 2、评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。 63 * 3、评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。 4、评酒中要保持安静，不得大声喧哗，交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。 5、未经允许，评酒员不得进入准备室。 6、评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，以评酒为暴饮，是绝对不许可的。 63 * 1、评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。 2、评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒 生产工艺和不同香型白酒的特点。 四、对评酒员要求 63 * 3、对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。 4、评酒员要有认真负责，实事求是，公正不偏的思想品德。 5、省、市、地区以上的评酒员，要通过正规考试产生，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。 63 * 五、评酒室 1、评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。 2、室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。 3、室内空气新鲜，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在15℃—20℃，相对湿度50—60%为好。 4、评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑，清洁，耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。 63 * 评酒杯采用无色透明，无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。 评酒时间 上午9时至11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长，易疲劳，影响效果。 六、评酒杯与品酒时间 63 * 七、评酒员的训练 63 * 酯类： 乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、和辛酸乙酯。 醛类： 甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛。 酮类：丁二酮等 果香气：因酒类的不同选择各种香花和水果香料（要求能分辨出天然萃取和人工合成香料的区别）。 试验材料 63 * 2、味觉试料： 甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。 酸味：甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸。 苦味：咖啡碱、苯基丙氨酸、碘化钾（苦和咸）。 涩味：单宁。 鲜味：谷氨酸钠（味精）。 63 * 八、品评的步骤 1、评酒前的准备工作 ： （1）酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过6个，每日最多评4组，每组评完后要休息半个小时左右。 （2）酒样数量：工作人员对酒样的酒杯编号，酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量，每杯注入数量相同。（3）酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为15℃—20℃度为宜。 63 * 2、评酒顺序： （1）酒度：先低后高 （2）香气：先淡后浓 （3）味：先干后甜 （4）酒色：先浅后深 （5）顺序：要先由前至后，再由后至前。容易出现的问题：正顺序效应，反顺序效应，后效应，影响样品评的正确型。 解决办法：由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。 （6）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。 63 * 3、酒的品评步骤： 明评：主要采取议论的方式，边评边议； 暗评：样编号打分或记取名次。要是写出评语，为改进和提高质量提供依据。 63 * （1）白酒的色： 是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。