《烹饪营养学》第五讲-碳水化合物.pptVIP

第四节 碳水化合物 一、碳水化合物分类 二、碳水化合物的消化、吸收、代谢 三、碳水化合物的生理功能 四、缺乏与过量 五、参考摄入量及食物来源 一、碳水化合物分类 1、单糖 2、双糖 3、寡糖 4、多糖 单糖 单糖——就是不能再水解的糖类，是构成各种 双糖和多糖的分子的基本单位。 1、单糖 ①葡萄糖 ②果糖 ③半乳糖 ①葡萄糖 单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。 葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质 葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能 ②果糖 果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。 果糖不易导致高血糖 更不会产生龋齿 果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小. ③半乳糖 存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖 半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分 双糖 双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。 双糖 各种单糖或双糖的相对甜度 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4 2、双糖 ①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖 ①蔗糖 俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在