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第五章 果蔬汁 饮料概论 果蔬汁生产主要工序* 原料处理* 取汁* 澄清* 均质脱气* 糖酸调整* 浓缩* 灌装杀菌* 思考题 1、制取果汁时对原料有什么要求？ 2、取汁的主要方式有哪些？ 3、果汁的澄清和过滤是如何进行的？ 4、为什么要对果汁进行均质和脱气处理？ 5、对果汁进行浓缩有什么好处？ 6、对果汁产品进行杀菌时应注意哪些问题？ 电教片 苹果汁 柳橙汁 果蔬汁生产工艺流程图 果蔬汁生产车间布置示意图 浓缩橙汁 苹果汁 苹果浓缩汁 果蔬汁生产车间一角 果蔬汁生产车间一角 一、原料处理 原料的选择与收购 品种（色、香、味、出汁率） 成熟度 洗涤 浸泡；流送、翻滚；喷淋 拣选 二、取汁 破碎 取汁 打浆 压榨 萃取 粗滤 三、澄清处理 用于澄清果蔬汁的生产 澄清处理方法 自然法，明胶单宁法，加酶法，瞬间加热法，冷冻法 分离 虹吸法，离心法 过滤 四、均质脱气 用于混浊果蔬汁的生产 均质：将原有的悬浮粒子细小化和均匀化的操作 胶体磨，均质机 脱气：脱除果蔬组织间隙的气体和榨汁等前道处理过程中挟带入的气体 真空法，酶法，氮气交换法 真空脱气机 五、糖酸调整 糖酸调整的理由 原料中含糖量、含酸量的不稳定 适合消费者的口味 稳定产品的质量 加糖酸法 混合法 六、浓缩 浓缩的理由 延长贮藏期 调节生产节奏 节省包装和运输费用 一类产品 浓缩的方法 真空法，闪蒸法，冷冻法，反渗透法 七、灌装杀菌 目的：保证质量、便于销售和消费 作用机理：严密的包装保证产品不受外界的污染，适合的杀菌强度保证杀灭原料中的微生物和钝化其中的酶 方法： 灌装密封后杀菌 杀菌后在无菌状态下包装 管式高温短时杀菌器 无菌大袋灌装机 真空浓缩器 喷淋式连续杀菌器 自动翻转式瓶口杀菌机 螺旋管式超高温杀菌器 * 萃取法 榨汁法 洗果机 提升机 流送喷淋洗涤机 拣选输送台 破碎机 管式加热灭酶机 打浆机 榨汁机 带式榨汁机 萃取罐与萃取篮 均质作用原理 配料罐 调配系统 *