食品的营养素及主要生理功能.pptVIP

（2）预防 ①首先应保证各种食物加工前充分漂洗干净，烹调时肉类要加热彻底。 ②存放食品生熟分开，避免交叉污染。 ③做凉拌食物时多加点醋，可起到一定的杀菌作用。 ④日常生活中聚餐，提倡使用公筷、公匙，最好是分餐制 以防止传染病的传播。 ⑤加强餐具消毒制度。将用过的餐具、茶具用洗涤剂洗净后放到开水中煮沸十分钟，便可达到灭菌消毒的目的。如果有条件可以使用消毒柜。 除此外还应做到：不吃病死禽、畜肉，不吃腐败变质食物，不吃被农药污染的食物，不吃发芽的土豆（马铃薯），霉变甘蔗。 2.食物与肿瘤 大量的实验研究及临床观察资料显示，1/3的恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。膳食结构不合理是一方面，另一方面则是饮食习惯不卫生、烹调加工不科学而引起。 （1）食物中的致癌物包括： ①亚硝胺类化合物 易产生本致癌物的食品有：火腿、火腿肠、腌肉、腌菜，不新鲜蔬菜等。剩菜、剩饭加热多次，开水煮的时间过长等。目前发现此与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌的发病有密切关系。 * * * * 民以食为天，饮食是人类赖以生存首要物质条件。 因“饮食”不科学、不卫生所导致的疾病已成为当今的主要健康问题。 饮食结构不合理：超重、肥胖、高血压、心血管疾病、脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松症等。 饮食卫生问题：食物中毒，肠道传染病、寄生虫病。 如：2003年上海的甲肝爆发流行，2006年的淡水螺引起的广州园管线虫病。 据WHO统计，心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等占全球死亡的60％，预计到2020年将占全球死亡的73％。 一、饮食要讲究合理营养 合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养称为合理营养。 营养素（nutrient）：指食物中含有可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。按化学性质通常分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。 （一）营养素的主要生理功能 1.蛋白质： ①构成机体成分; ②用于组织蛋白质的更新和修复: ③提供必需氨基酸； ④供给热能 每克蛋白质消化吸收后可产热16.8KJ。 2.脂类:包括脂肪和类脂 ①供给能量，产热37.7KJ/g ②构成机体组织和重要物质 ③促进脂溶性维生素的吸收 ④促进食欲及增加饱腹感 ⑤提供必需脂肪酸，亚油酸和亚麻酸，其重要的生理功能是：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成，参与脂质代谢，参与精子形成，参与合成前列腺素。 3.碳水化物 ①供给能量 最经济、最主要的热能来源，1克碳水化物可产16.7KJ能量。 ②构成机体的重要成分 ③调节血糖、节氮和抗生酮作用 三大产热营养素的热能分配比例为：蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化物占55％～65％。 4.维生素 维生素类的共同特点是：既不参与机体组织的构成，也不供给能量，是一类调节物质，维生素的种类很多，每一种都履行着其特殊的生理能。例如： 维生素A主要与视力有关 维生素D主要与钙磷代谢有关 维生素B1、B2、维生素PP与能量代谢有关 维生素C可激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白，从而预防坏血病，同时有具抗氧化作用。 5.矿物质 宏量元素7种：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、S等。 必需微量元素14种：Fe、Cu、Co、I、F、Mn、Mo、Ni、Zn、Se、Sn、V、Si、Cr等。 主要生理功能有： ①维持水、电解质及酸碱平衡； ②构成人体组织的重要成分； ③调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压； ④维持神经肌肉的兴奋细性； ⑤构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶的激活。 （二）各营养素与健康的关系 目前我国所面临的营养问题主要是营养失衡，营养过度、营养缺乏并存，尤其是营养失衡，营养过度所致疾病对健康的威胁最为严重。 营养失衡主要表现为肥胖、超重、心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等。 营养缺乏主要是微量元素的缺乏，如钙、铁、锌等。 这些疾病的根源最重要的一个方面就是饮食结构不合理，长此下去所酿