中国的饮食文化_导游基础与应用.ppt

导游基础知识 第六章 中国的饮食文化 中国烹饪在世界上的地位 世界三大烹饪流派 中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 阿拉伯烹饪：阿拉伯 中国烹饪历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多 第六章 中国的饮食文化 中国烹调菜系介绍 中国名酒 中国名茶 第一节 中国烹调菜系介绍 一、中国烹调菜系划分 从地域角度划分 四大菜系： 八大菜系： 十大菜系： 从民族角度划分 从原料性质分 素菜：南朝梁开始形成流派，清代形成宫廷、寺院、民间三大流派 荤菜 第一节 中国烹调菜系介绍 一、中国烹调菜系划分 从地域角度划分 四大菜系：山东、淮扬、四川、广东菜系。（鲁、苏、粤、川） 八大菜系：加上安徽、湖南、福建、浙江菜系（徽、湘、闽、浙） 十大菜系：再加上北京（京）、上海菜系（沪） 山东菜 代表地：山东济南、胶东； 南北朝初具规模，明清形成流派 御膳 特点：精于制汤；偏重咸鲜 代表名菜： 四川菜 百菜白味 麻辣、鱼香、怪味 广东菜 广州、潮洲、东江 取料广博重“生猛”；调味重清脆爽嫩滑 第二节 中国名酒 酿酒简史 酒的分类 按酿酒方法： 按酒中酒精含量： 按商业习惯： 白酒 2 白酒名酒 贵州茅台 泸州老窖 汾酒 葡萄酒 分类 按加工方法 按糖分含量 按色泽 名酒 黄酒 最古老的酒 糯米酿造 营养价值高 以浙江绍兴老酒最为著名。主要品种有：加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等，素有“东方名酒”的美誉。 啤酒 啤酒以麦芽为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳气体的低酒精饮料。 啤酒有“液体面包”美誉。 分类； 按麦汁浓度分：低度啤酒（7-8度）、中度啤酒（11-12度）、高度啤酒（14-20度） 按是否杀菌分：鲜啤酒（生啤酒）、熟啤酒； 按啤酒的色泽分：黄啤、黑啤 名酒：青岛啤酒（1903年） 第三节 中国名茶 中国是茶的发源地 世界三大饮料之一（茶叶、咖啡、可可） 唐代茶圣陆羽《茶经》 茶叶的分类 （一）饮茶习俗 各地有不同的品饮方式。如： 江浙沪爱饮绿茶； 广东、香港爱饮红茶； 福建、台湾爱饮乌龙茶； 云南爱饮普洱茶； 北方爱饮花茶； 潮汕喜饮功夫茶； 西南地区少数民族喜打油茶； 藏民爱饮酥油茶； 回族的“八宝茶”等 * 九转大肠 糖醋黄河鲤鱼 西凤酒、董酒、白沙液 其他香型 全州湘山酒、浏阳河小曲 米香纯正 桂林三花酒 米香型 特制黄鹤楼酒、宝丰酒 清香纯正 汾酒 清香型 五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒 浓香甘爽 泸州老窖特曲 浓香型 郎酒、武陵酒 酱香柔润 茅台酒 酱香型 其他同类名酒 特点 代表酒 白酒香型 1、白酒的香型 （二）各类名茶的产地与特点 茉莉花茶、白兰花茶、桂花茶、玫瑰茶 窨制工艺 花茶 君山银针 黄叶黄汤 轻微发酵茶 黄茶 白毫银针、白牡丹、贡眉 茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。 用鲜叶加工 白茶 福建武夷岩茶、铁观音、广东凤凰单枞、台湾的冻顶乌龙。 叶色青绿，茶汤金黄，香味芬芳浓郁。 半发酵茶 乌龙茶 安徽祁红和云南滇红 叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡。 全发酵茶 红茶 龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 “三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。 不发酵茶 绿茶 名品 特点 制作工艺 类别 *