第三章-食物与健康.pptVIP

食物（Food) ：当其被摄入后，能供给能量、构成机体组织和调节这些过程的物质。 第一节 营养素 一、基本概念 （一）营养素 1.营养（nutrition）：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养物质，维持生长发育、组织更新和良好健康状态动态生物学过程。 2.营养素 营养素(nutrients）：食物中具有营养功能的物质, 为机体供给能量、构成机体组织和调节生理功能。 （二）营养素主要功能 1. 提供能量 2. 构成组织细胞，供给生长、发育、自我更新 3. 调节机体的生理功能 （三）营养素参考摄入量 供给量（RDA)：中国营养学会根据中国居民的生理需要，并考虑安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的每日营养素的适宜数值。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 （三）中国居民每日膳食营养素参考摄入量 1.估计平均需要量(estimated average requirement,EAR) 某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入平均水平。 2.推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI) 满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要量的摄入水平。 平均需要量＋2s （平均需要量× 1.2） 3.适宜摄入量(adequate intake，AI) 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 4.可耐受最高摄入量(tolerable upper intake，UL） 平均每日可以摄入营养素的最高限量。超过这个量即不利于健康 （一）蛋白质的组成 1. 必需氨基酸（essential amino acid，EAA） 概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 成人：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 8种； 婴儿： 9种，加上 组氨酸 氨基酸模式：食物必需氨基酸的比例构成。 3. 参考蛋白质：指食物蛋白质中，必需氨基酸模式达到或接近人体对氨基酸需要量的构成模式，如鸡蛋蛋白质。 （二）蛋白质的分类： 1. 按蛋白质的营养价值分类： （1) 完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。利用率高、可维持健康、并促进儿童生长发育。 （2) 半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量不足。能维持生命，但不能促进生长发育。 （3) 不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。不能促进生长发育，也不能维持生命。 2. 按化学组成分类：单纯和结合蛋白， 1.蛋白质含量 是评价蛋白质营养价值的基础。 蛋白质含量＝氮含量×6.25 * 食物中蛋白质含量以大豆最高（约40%）、肉类其次（20%）、粮谷类最低(7%-10%)。 （2）蛋白质消化率（digestibility） ⑵ 蛋白质净利用率（NPU） 是食物蛋白质的消化和利用两方面结合起来，评定蛋白质的营养价值，因而更为全面。 （六）蛋白质缺乏与过量 1. 缺乏 【原因】膳食蛋白和热能不足消化吸收不良；体内蛋白合成障碍；损失过多；分解过多 【临床表现】消瘦型、水肿型 【治疗原则】迅速补充蛋白质或氨基酸 2. 过量 【危害】加重肝肾负担；肥胖；动物蛋白过多，骨质疏松。 （一）脂类的生理功能 1.中性脂肪的生理功能：提供热能，维持体温正常，保护内脏作用，增加饱腹感，改善食物的感观性状，促进脂溶性维生素的吸收。 2.类脂的功能：胆固醇与磷脂（phospholipids）参与脂蛋白和膜的组成。脑苷酯、神经节苷酯及神经鞘磷脂参与神经功能。 3.必需脂肪酸 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括n－6系列中的亚油酸和n－3系列中的亚麻酸。 必需脂肪酸的功能：合成前列腺素、血栓恶烷、白三稀、磷脂、胆固醇等，参与生物膜的结构。EPA、DHA可抑制癌症、与大脑、视力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。 （二） 膳食脂肪价值评价 （三）缺乏与过量 脂肪摄入过多：肥胖、心血管疾病、癌症 多不饱和脂肪酸过多：致癌毒物增加 必需脂肪酸缺乏：生长迟缓、异常鳞屑症状、肝肾、神经和视觉疾病，影响智力。 （四）脂类的参考摄入量和食物来源 脂肪供热量应占每日供热量的20％～30％为宜。 必需脂肪酸（EFA)的摄入量不少于总热能的3％。 饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸 1 ∶ 1 ∶1 为宜。 胆固醇不超过300mg/d