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第九章 酱油的酿造工艺;目的要求;本章内容;第一节 概述;二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。
对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。
提高生产操作机械化程度。;酿造酱油
配制酱油
化学酱油;1、酿造酱油 ;2、配制酱油;3、化学酱油;生抽和老抽;第二节 酱油生产的主要原料;一、原料的选择;2、酱油生产主要原料质量指标;二、蛋白质原料;青大豆;三、淀粉质原料 ;;四、食盐;五、酱油酿造用水 ;六、其他辅助原料;第三节 酿造酱油的主要微生物;;一、曲霉;;;;二、酵母;三、乳酸菌;四、有害微生物;第四节 酱油的生产工艺;一、酱油酿造原理;;;;二、工艺流程;原料;三、操作要点;（1）种曲制造方法;;接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。
接种量：0.1%-0.5％左右。
培养过程：孢子发芽期——菌??生长期——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。 ;（2）制曲;操作要点 ;;;③翻曲的目的
疏松曲料便于降温；
供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。;④制曲时间长短的确定;⑤注意事项 ;⑥成曲质量标准;理化指标
——水分： 一、四季度含水量多为28%-32%；
二、三季度含水量多为26%-30％。
——蛋白酶活力：1000单位～1500单位(福林法)。
——细菌数：不超过50亿／g（干基）。 ;2、发 酵 ;固态低盐发酵操作要点;⑤防止表层过度氧化;⑥保温发酵和管理 ;⑦倒池 ;3、酱油的浸出（淋油）;移池浸出工艺流程;（1）淋油前的准备工作;（2）移醅装池 ;（3）浸提液的正确加入;（4）采取较高的浸泡温度;（5）浸泡酱醅的时间要充分适当;4、酱油的加热;成品酱油的防霉;四、酱油色香味体的形成;2、香气的形成;3、味;;4、体;复习思考题;的基本撒即可都不恐怖方式;OK的十分肯定会说不够开放的时间快发红包国剧盛典冠军飞将;房间号房管局的设备房间都是不放假肯德基封号开始交电话费的看法;的发送给对方是个梵蒂冈贵航股份很反感发给很反感很反感好;第三个梵蒂冈梵蒂冈梵蒂冈梵蒂冈所发生的发送到各回各家华工科
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