焙烤食品第二节焙烤食品原料.pptx

; 泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。 ;一、按发酵和膨化程度分类 1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼 ;2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干;3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕 ;4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵 也不用化学疏松剂 二、按照生产工艺特点分类 1.面包类 2.松饼类 3.蛋糕类 4.饼干类 5.点心类 ;各类焙烤制品;第二节 焙烤及膨化食品原辅料与加工特性;一、面粉的种类和等级标准;评价面粉质量的项目：;;蛋白质;;; 面筋定义： 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或 溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋， 含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。 ; 湿面筋的数量（产出率） 根据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 26~30% 中下等面筋含量 20~26% 低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、 酸度等有关。 ;面筋的形成;面筋质量和工艺性能指标; 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但 可塑性良好的面粉。;; 1）面粉中脂肪含量甚少，1%～2% 2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉 及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。 3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和 脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。;矿物质;面粉的化学组成及加工性能;二、糖类 ;糖 在 焙 烤 食 品 中 的 作 用;糖的反水化作用;三、油脂;三、油脂;三、油脂;三、油脂;三、油脂;油脂在焙烤食品中的作用;不同焙烤食品对油脂的选择;首先应具有良好的起酥性和??高的稳定 ， 其次要具备较好的可塑性 以人造奶油或起酥油为主 再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。 ;韧性饼干 油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。 苏打饼干 起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。 酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。;酥性糕点：猪油和氢化起酥油。 起酥糕点：高熔点人造奶油。 油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等 蛋糕：高级人造奶油或起酥油。 面包用油脂：猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥 油;四、蛋制品;四、蛋制品;?;五、乳及乳制品;六、食盐;七 、水